Studying of clarification process of apple must using various technological means | Исследование процесса осветления яблочного сусла с применением различных вспомогательных средств

English. The quality of clarification of apple must from various apple varieties of domestic and foreign breeding, different ripening periods, growing at the Research and Breeding Collection of Genetic Resources of Horticultural Crops, located in the Central Joint Stock Company, Krasnodar, was studied. Sampling of apples was carried out at optimal ripeness from different sides of the tree crown in relation to the cardinal directions. Apple processing was carried out using a crusher-grinder, followed by pressing the pulp on a hydraulic press. The enzyme preparations SQzyme PCL, Grainzyme NL and Fructozyme R were used in the experiments. Apple musts were clarified using BENTOVIN bentonite, pea plant protein and gelatin as an animal protein. As a result of the studies, it was established that self-clarification of the must without the use of enzyme preparations was slow. Slow self-clarification with the formation of voluminous loose and mobile sediments was observed only in certain variants such as 'Ekzotika', 'Orfey', 'Liberti', 'Renet Platona'. The addition of enzyme preparations, especially SQzyme PCL, contributed to an increase in must yield by 12-17% relative to the control without adding of enzyme preparations. The most responsive to enzyme preparations were apples of the varieties 'Dzhin', 'Ekzotika', 'Orfey', 'Margo', 'Prikubanskoe', 'Bagryanets Kubani', 'Liberti', 'Renet Platona', forms 12/1-20-16 and 12/1-20-33. With the addition of enzyme preparations in the pulp, the rate of must extraction increased. Gradual clarification was noted in the next 3-4 hours. The greatest increase in must yield was noted during the processing of such apple varieties as 'Enterprise', 'Margo', 'Ketni', 'Renet Platona' – by 12-17% compared to the control. The use of only one sorbent – bentonite, animal or vegetable protein – did not lead to high-quality must clarification at the given dosages. At the same time, complex processing made it possible to significantly improve clarification quality and reduce the turbidity of the must. The highest quality clarification of the must, regardless of the apple variety, was obtained by complex treatment of the pulp with enzyme preparations followed by dosing of proteins and bentonite.

Russian. Исследовано качество осветления яблочного сусла из различных сортов яблони отечественной и зарубежной селекции, различных сроков созревания, произрастающих в ЦКП ''Исследовательско-селекционная коллекция генетических ресурсов садовых культур'', расположенном в г. Краснодар. Отбор проб яблок проводили в оптимальной зрелости с разных сторон кроны дерева по отношению к сторонам света. Переработку яблок осуществляли с помощью дробилки-измельчителя с последующим прессованием мезги на гидравлическом прессе. Применяли ферментные препараты (ФП) SQzyme PCL, Grainzyme NL и Фруктоцим Р. Осветление яблочного сусла проводили с использованием бентонита (БЕНТОВИН), растительного (гороховый) и животного (желатин) белка. Установлено, что самоосветление сусла без применения ФП протекало медленно; лишь в отдельных вариантах (Экзотика, Орфей, Либерти, Ренет Платона) наблюдали осветление с образованием объемных рыхлых и подвижных осадков. Внесение ФП, особенно SQzyme PCL, способствовало увеличению выхода сусла на 12-17% относительно контроля. Наиболее ''отзывчивым'' на применение ФП было яблочное сусло из сортов Джин, Экзотика, Орфей, Марго, Прикубанское, Багрянец Кубани, Либерти, Ренет Платона, форм 12/1-20-16 и 12/1-20-33. При внесении ферментных препаратов в мезгу скорость осаждения твердых частиц и извлечения сусла возрастала, в последующие 3-4 ч наблюдали постепенное его осветление. Наибольшее увеличение выхода сусла отмечалось при переработке таких сортов яблок, как Интерпрайс, Марго, Кетни, Ренет Платона – на 12-17% в сравнении с контролем (без ФП). Применение только одного сорбента – бентонита, животного или растительного белка – не приводило к качественному осветлению сусла при заданных дозировках. В то же время комплексная обработка позволила значительно повысить эффективность осветления и снизить мутность сусла. Наиболее качественное осветление сусла независимо от сорта яблок получено при комплексной обработке мезги ФП с последующим дозированием белков и бентонита.