Study of dihydroquercetin effect on the properties of acid curds based on buttermilk concentrate | Изучение влияния дигидрокверцетина на свойства кислотных сгустков на основе концентрата пахты

English. The study objects were buttermilk, buttermilk concentrate with a mass fraction of dry substances of 18% obtained by nanofiltration; Bifilact-Plus bacterium concentrate, dihydroquercetin. The work purpose was to study the effect of dihydroquercetin on the properties of an acid curd based on nanofiltration buttermilk concentrate. Buttermilk concentrate fermentation was carried out at a temperature of (37±1) deg. C until a moderately viscous clot was obtained. It took (4.0 ± 0.5) hours. As a result of buttermilk concentrate fermentation with a mass fraction of dry substances of 18% with a starter based on Bifilact plus bacteria concentrate and the addition of dihydroquercetin in an amount of 100% of the adequate level of consumption, 50% and 30% acid clots were obtained. When studying the properties of acid clots, a VZ-246 capillary viscometer was used to determine the conditional viscosity. The water-holding capacity of concentrate clots was determined by the volume of whey released from the clot when it was centrifuged for 10 minutes at 3000 rpm at 20°C. Organoleptic indicators were determined on a five-point scale. Organoleptic evaluation showed that the resulting acidic clots had a sweetish, clean, sour-milk taste and smell and a viscous, homogeneous consistency. The maximum dihydroquercetin dosage of 25 mg per 100 g of product added did not affect the taste and smell of the finished product. The volume of whey released from the resulting clots was 1.92-2.15%. The conditional viscosity of the control sample is 82 s, while in the test samples this indicator is slightly lower by an average of 10-20%, which is not a significant difference. Under experimental conditions it was found that dihydroquercetin did not have a noticeable effect on the properties of acid clots. There were no statistically significant changes in water-holding capacity and conditional viscosity depending on the rate of dihydroquercetin added.

Russian. Объектами исследования служили пахта; концентрат пахты с массовой долей сухих веществ 18%, полученный нанофильтрацией; бакконцентрат Бифилакт-Плюс; дигидрокверцетин. Цель работы - изучение влияния дигидрокверцетина на свойства кислотного сгустка на основе нанофильтрационного концентрата пахты. Сквашивание концентрата пахты проводили при температуре (37±1) град. С до получения в меру вязкого сгустка. Продолжительность составляла (4,0±0,5) ч. В результате сквашивания нанофильтрационного концентрата пахты с массовой долей сухих веществ 18% закваской на основе бакконцентрата Бифилакт плюс и внесением дигидрокверцетина в количестве 100% от адекватного уровня потребления в 50% и 30% были получены кислотные сгустки. Условную вязкость кислотных сгустков определяли, используя капиллярный вискозиметр ВЗ-246. Влагоудерживающую способность сгустков концентратов определяли по объему выделившейся из сгустка сыворотки при центрифугировании его в течение 10 мин с частотой 3000 оборотов в минуту при 20 град. С. Органолептические показатели определяли по пятибалльной шкале. Органолептическая оценка показала, что полученные кислотные сгустки имели сладковатый, чистый, кисломолочный вкус и запах и вязкую, однородную консистенцию. Максимальная доза внесения дигидрокверцетина 25 мг на 100 г продукта не повлияла на вкус и запах готового продукта. Объем выделившейся сыворотки из полученных сгустков составил 1,92-2,15%. Условная вязкость контрольного образца равна 82 с., у опытных образцов данный показатель был– в среднем на 10-20% ниже, что не является достоверным отличием. В условиях эксперимента установлено, что дигидрокверцетин не оказал заметного влияния на свойства кислотных сгустков. Статистически значимого изменения влагоудерживающей способности и условной вязкости от дозы вносимого дигидрокверцетина не было выявлено.