Development of a formula for a fermented milk product with the introduction of vegetable juices | Разработка рецептуры кисломолочного продукта с внесением овощных соков

English. Functional products are in great demand among the population. Zoogleas play a significant role in the production of fermented milk products. Plant-derived raw materials are increasingly being used to enrich fermented milk products. The scientists of the Ural State Agrarian University developed a formulation and studied the quality indicators of fermented milk products enriched in pumpkin and cucumber juices. For the production of samples, 200 ml of pasteurized milk with a fat content of 3.2%, 2 g of Tibetan milk mushroom were used. The samples were enriched in pumpkin or cucumber juices in an amount of 5, 10 or 15 mL. The juices were pre-pasteurized at a temperature of 78 deg. C for 20 s. First, warmed milk was mixed with juices, and then starter cultures were introduced. The samples were held in a thermostat at a temperature of 24 deg. C for 24 h. Quality control of finished products was carried out according to organoleptic and physicochemical parameters. The results of organoleptic tests indicate the best taste qualities of the samples made by adding 5 mL of pumpkin juice and 10 mL of cucumber juice. The fat and protein contents as well as acidity were studied as physicochemical indicators. It was found that as the concentration of pumpkin and cucumber juices in finished products increased, all these indicators decreased. The pumpkin juice containing samples had the higher acidity than the cucumber juice containing samples. The optimal dosages of pumpkin and cucumber juices per 1 portion optimal for manufacturing a fermented milk product using the Tibetan mushroom are found to be 5 and 10 mL, respectively. The resulting products can be recommended for the nutrition of people of different age groups.

Russian. Продукты функциональной направленности пользуются значительным спросом у населения. В производстве кисломолочной продукции значительную роль играют зооглеи. Сырье растительного происхождения все чаще стали использовать для обогащения кисломолочных продуктов. Ученые Уральского ГАУ разрабатывали рецептуру и исследовали качественные показатели кисломолочных продуктов, обогащенных тыквенным и огуречным соками. Для производства образцов использовали по 200 мл пастеризованного молока жирностью 3,2%, 2 г тибетского молочного гриба. Образцы обогащали тыквенным или огуречным соком в количестве 5, 10 или 15 мл. Сок предварительно пастеризовали при температуре 78 град. С в течение 20 с. Сначала смешивали подогретое молоко с соками, далее вносили грибки. Образцы выдерживали в термостате при температуре 24 град. С в течение 24 ч. Контроль качества готовых продуктов проводили по органолептическим и физико-химическим показателям. Результаты органолептических испытаний свидетельствуют о лучших вкусовых качествах образцов, изготовленных с добавлением 5 мл тыквенного сока и 10 мл огуречного сока. Исследовали следующие физико-химические показатели: содержание жира, содержание белка и кислотность. Установлено, что по мере повышения концентрации тыквенного и огуречного сока в готовых продуктах все эти показатели снижались. У образцов с тыквенным соком кислотность была выше, чем у образцов с огуречным соком. Установлены дозировки тыквенного и огуречного сока на 1 порцию, оптимальные для производства кисломолочного продукта с использованием тибетского гриба: 5 и 10 мл соответственно. Полученные продукты могут быть рекомендованы для питания людей разных возрастных групп.