Milk-containing ice-cream with improved protein-carbohydrate and mineral composition | Молокосодержащее мороженое с усовершенствованным белково-углеводным и минеральным составом

English. Milk-containing ice-cream is a new type of product with low in fat and non-fat milk solids. To maintain the sensory parameters and technological properties accustomed to consumers, it is necessary to replenish solids in it, including milk solids. The research aim was to develop a blend composition of milk-containing ice-cream with an improved carbohydrate protein and mineral content close to the conventional product profile. Whey protein concentrates and dry cheese whey were used as components to replenish the solids. The research involved physicochemical, structural-mechanical, microstructural, and thermostatic methods. As found, the introduction of 2% whey protein concentrate, and 4% dry cheese whey powder into the formulation of milk-containing ice cream promotes achieving a milk solids content of 38% in the product, which, in terms of this indicator, is similar to the control milk ice-cream. As compared to the control sample, the dynamic viscosity of the milk-containing blend was 1.5 times higher, and the freezer discharge temperature was higher by 0.6 deg. С. The dispersion of ice crystals, the thermal and shape stability of the samples were not different. The ability to saturate with air and the dispersion of the air phase in milk-containing ice cream was lower. The research results have shown that whey protein concentrates and dry cheese improved the protein-carbohydrate and mineral composition of the milk-containing ice-cream, as well as made it possible to approximate it to the traditional sensory parameters. A further study is necessary to select flavors that could improve the sensory profile of the milk-containing ice-cream.

Russian. Молокосодержащее мороженое - новая разновидность продукции с низким содержанием жира и сухого обезжиренного молочного остатка. Для сохранения привычных для потребителей органолептических показателей и технологических свойств необходимость восполнять в нем сухие вещества, включая сухие вещества молока. Целью исследования являлась разработка композиционного состава молокосодержащего мороженого с усовершенствованным белково-углеводным и минеральным составом, приближенным к составу традиционного продукта. В качестве компонентов для восполнения сухих веществ использовали концентрат сывороточных белков и сухую подсырную сыворотку. Применяли физико-химические, структурно-механические, микроструктурные и термостатические методы исследований. Установлено, что введение в рецептуру молокосодержащего мороженого 2% концентрата сывороточных белков и 4% сухой подсырной сыворотки приводит к достижению в продукте содержания сухих веществ молока 38%, что по этому показателю значительно не отличает его от молочного контрольного мороженого. По сравнению с контрольным образцом, динамическая вязкость смеси для молокосодержащего мороженого была выше в 1,5 раза, температура выгрузки из фризера – выше на 0,6 град. С. Дисперсность кристаллов льда, термо- и формоустойчивость образцов не отличалась. Способность к насыщению воздухом и дисперсность воздушной фазы у молокосодержащего мороженого была ниже. Результаты исследований показали, что совершенствование белково-углеводного и минерального состава молокосодержащего мороженого за счет применения концентратов сывороточных белков и сухой подсырной сыворотки позволяет получить продукт, приближенный по свойствам к традиционному молочному мороженому. Для улучшения органолептических показателей молокосодержащего мороженого необходимы дополнительные исследования по обоснованию выбора пищевкусовых продуктов.