ДОСЛІДЖЕННЯ СТРУКТУРНО-МЕХАНІЧНИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ СОРБЕТУ З ФЕЙХОА | STUDY OF THE STRUCTURAL AND MECHANICAL PROPERTIES OF FEIJOA SORBET

Ukrainian. Предмет. Розширення асортименту заморожених десертів, а саме сорбетів підвищеної харчової цінності для закладів ресторанного господарства шляхом використання нової сировини – фейхоа з високим вмістом цінних нутрієнтів. Вивчення структурно-механічних властивостей модельних композицій сорбету з різним вмістом дієтичних добавок фейхоа для розуміння особливостей утворення консистенції, а отже удосконалення технологічних параметрів виробництва для отримання якісного готового продукту з високими технологічними та споживчими характеристиками. Мета. Метою роботи було дослідження структурно-механічних властивостей сорбетних мас з різним вмістом дієтичної добавки фейхоа для розробки технології сорбету з фейхоа для закладів ресторанного господарства. Методи. Дослідження реологічних властивостей сорбетних мас були проведені на ротаційному віскозиметрі «Реотест-2». Мікроструктуру зразків сорбету вивчали з використанням портативного мікроскопу «Celestron Deluxe» методом прямого визначення розмірів бульбашок та кристалів льоду за допомогою програми АМСар з подальшою фотографією в програмі Bandicam. Результати. Встановлено, що з додаванням добавок фейхоа у сорбетні маси збільшується їх ефективна в’язкість. Реограми та криві плину сорбетних мас з фейхоа мають вид характерний для високов’язких харчових продуктів, структурованих (неньютонівських) рідин. Показано, що стандартні показники збитості сорбету (70…76%) досягаються при додаванні 35% фейхоа та під час фрезирування за температури -4…-6°С, тривалості збивання 6 хв і градієнті швидкості зсуву від 3 до 4 с-1. Аналіз мікроструктури зразків сорбетів доводить, що при дотримані цих режимів технологічної обробки сорбет з добавкою фейхоа у кількості 35% набуває найбільш пишної, кремоподібної, тонко дисперсної консистенції з рівномірно розподіленими та однорідними за розмірами (50…60 мкм) повітряними бульбашками. Сфера застосування результатів. Отримані дані дозволили розробити технологію сорбету з фейхоа, яку можна рекомендувати до впровадження у виробництво закладів ресторанного господарства.

English. Subject. Expanding the assortment of frozen desserts, namely sorbets with increased nutritional value for restaurant establishments by using a new raw material – feijoa with a high content of valuable nutrients. Study of the structural and mechanical properties of model compositions of sorbet with different contents of feijoa dietary supplements to understand the peculiarities of consistency formation, and therefore to improve the technological parameters of production to obtain a high-quality finished product with high technological and consumer characteristics. Purpose. The aim of the work was to study the structural and mechanical properties of sorbet masses with different contents of the feijoa dietary supplement for the development of feijoa sorbet technology for restaurant establishments. Methods. Research on the rheological properties of sorbet masses was carried out on the Rheotest-2 rotary ПРОДОВОЛЬЧІ РЕСУРСИ Т. 12 (2024), № 22 FOOD RESOURCES Vol. 12 (2024) № 22 Сторінка 82 viscometer. The microstructure of sorbet samples was studied using a portable microscope "Celestron Deluxe" by the method of direct determination of the sizes of bubbles and ice crystals using the AMSar program with further photography in the Bandicam program. Results. It was established that with the addition of feijoa additives to sorbet masses, their effective viscosity increases. The rheograms and flow curves of feijoa sorbet masses have the appearance typical for highly viscous food products, structured (non-Newtonian) fluids. It is shown that the standard indicators of sorbet whipping (70...76%) are achieved with the addition of 35% feijoa and during milling at a temperature of -4...-6°С, a whipping duration of 6 min and a shear speed gradient from 3 to 4 s-1. Analysis of the microstructure of sorbet samples proves that if these technological processing regimes are followed, sorbet with feijoa additive in the amount of 35% acquires the most lush, creamy, finely dispersed consistency with air bubbles evenly distributed and uniform in size (50...60 microns). Scope of results. The obtained data made it possible to develop the technology of feijoa sorbet, which can be recommended for implementation in the production of restaurant establishments.