Análisis del riesgo biológico por la escherichia coli a causa de la Mala manipulación de los productos cárnicos en las carnicerías En las principales plazas de mercado de la ciudad de Villavicencio

En esta investigación se presentan el resultado de los análisis del riesgo biológico por la Escherichia Coli a causa de la manipulación de los productos cárnicos en las plazas de mercado principales de la ciudad de Villavicencio; ya que el riesgo biológico en los expendios de carne está ligado a la manipulación de los alimentos, el productor y trabajadores de los establecimientos se considera que son principalmente los más afectados ante la problemática. El estudio trató de tres fases, la primera es la caracterización de treintaicinco establecimientos de expendio de las cuatro plazas más importantes de Villavicencio, caracterizadas con una lista de chequeo readaptada de las herramientas del Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (INVIMA) cuando audita este tipo de negocios. La segunda fase es análisis de la presencia de la bacteria Escherichia Coli de una muestra de carne de cada establecimiento por medio de un cultivo por inmersión en agar selectivo MacConkey para encontrar la presencia de bacterias en la totalidad de muestras con un 54% de E. Coli. Por último, la tercera fase constó de la aplicación de un modelo de regresión logística con una precisión del 86%, que dio la probabilidad de presencia de E. Coli en los muestreos con solo contestar las preguntas 3, 7, 13, 17, 25, 27, 35 y 37 que demostraron que el riesgo estar relacionado con el estado del establecimiento, la asepsia del trabajador y el origen de la carne. El trabajo concluye en que los modelos pueden ser herramientas de gran utilidad, siempre y cuando, el modelo se pueda alimentar con la cantidad suficiente de información, adicionalmente demuestra que la presencia de bacterias en la carne es un riesgo que se puede estar presentado los alimentos que consumen las personas, pero la población no tiene el conocimiento de que están presentado síntomas de las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA´s).

In this research, the aim is to analyze the biological risk posed by Escherichia Coli due to the handling of meat products in the main market squares of the city of Villavicencio. The biological risk in butcher shops is linked to food handling, and it is considered that the producer and workers of the establishments are mainly the most affected by the problem. The study consisted of three phases. The first phase is the characterization of thirty-five sales establishments in the four most important squares in the city of Villavicencio, characterizing them through a checklist readapted from the tools used by INVIMA when auditing this type of business. The second phase is the presence of the Escherichia Coli bacteria from a meat sample from each establishment through a culture by immersion in selective MacConkey agar to find the presence of bacteria in all samples with 54% of E. Coli. Finally, the third phase consisted of the application of a logistic regression model with an accuracy of 86%, which gives the probability of the presence of E. Coli in the samples by only answering questions 3, 7, 13, 17, 25, 27, 35, and 37, which show that the risk is related to the state of the establishment, the asepsis of the worker, and the origin of the meat. The work concludes that models can be very useful tools, if the model can be fed with enough information, and it also shows that the presence of bacteria in meat is a risk that can be presented in the food that people consume, but the population does not have the knowledge that they are presenting symptoms of ETA's.

Ingeniero Ambiental

http://www.ustavillavicencio.edu.co/home/index.php/unidades/extension-y-proyeccion/investigacion

Pregrado