Sustitución parcial de cebada por maíz y arroz malteados sobre parámetros físico-químicos y sensoriales en cerveza artesanal tipo Pale-Ale

The purpose of the research was to evaluate the physicochemical and sensory effects of malted corn and rice as partial barley substitutes in a Pale-Ale type craft beer. The study factors were: percentage of malted rice (20% and 30%), malted corn (10% and 20%) and a control (100% barley malt). A completely randomized AxB bifactorial experimental design (ACD) was applied with three replications plus a control, resulting in 18 experimental runs. The variables evaluated were: pH, acidity, alcohol content and sensory quality (color, odor, flavor and bitterness). In the pH and acidity variables (p > 0.05) between treatments. For the alcohol content variable (p < 0.05) between treatments, values between 4.59% (T4) and 6.38% (T2) were obtained. According to the statistical analysis of the physicochemical variables with Dunnett, T1, T2, T3 and T4 were highly significant with respect to the T5 control. The sensory quality was highly significant between treatments; for the color and odor attribute, T4 had the best sensory quality, and for the flavor and bitterness attributes, T3 had the best sensory quality. In economic terms, the treatments with the lowest production cost were T2 and T5, $0.89 and $0.84 per 330ml bottle, respectively.

La investigación tuvo como propósito evaluar los efectos físico-químicos y sensoriales del maíz y arroz malteados como sustitutos parciales de cebada en una cerveza artesanal tipo Pale-Ale. Los factores de estudio fueron: porcentaje de arroz malteado (20%y 30%), maíz malteado (10% y 20%) y un control (100% malta de cebada). Se aplicó un diseño experimental bifactorial AxB completamente al azar (DCA) con tres repeticiones más un control, resultando 18 corridas experimentales. Las variables evaluadas fueron: pH, acidez, contenido alcohólico y calidad sensorial (color, olor, sabor y amargor). En las variables pH y acidez (p > 0,05) entre tratamientos. Para la variable contenido alcohólico (p < 0,05) entre tratamientos, se obtuvo valores entre 4,59% (T4) y 6,38% (T2). De acuerdo al análisis estadístico de las variables fisicoquímicas con Dunnett T1, T2, T3 y T4 resultaron altamente significativas respecto al control T5. La calidad sensorial, resultaron altamente significativas entre tratamientos, para el atributo color y olor se presentó con mejor calidad sensorial al T4, en cuanto para los atributos sabor y amargor presentaron como mejor calidad sensorial al T3; En términos económicos los tratamientos con menor costo de producción son el T2 y T5 de $0,89 y $0,84 la botella de 330ml respectivamente.