Efecto del suero lácteo dulce como sustituto de agua en las características de una salchicha tipo emulsión

Guerra, C. 2007. Efecto del suero lácteo dulce como sustituto de agua en las características de una salchicha tipo emulsión. Proyecto de Graduación del Programa de Ingeniería en Agroindustria Alimentaria, Escuela Agrícola Panamericana “El Zamorano”, Honduras. 36p. La utilización de extensores en productos cárnicos es una práctica común en esta industria. Estos ingredientes contribuyen a las características del producto mejorando textura y valor nutricional. El objetivo principal de este estudio fue evaluar los efectos de la sustitución de agua por suero lácteo dulce (SLD) en una salchicha tipo emulsión. Se evaluaron tres niveles de sustitución (0%, 50%, 100%). Se realizó un diseño experimental de bloques completos al azar con tres tratamientos y tres repeticiones. Se evaluó el pH, color superficial, fuerza de corte, y conteos de coliformes y aerobios totales. Se realizó un análisis sensorial afectivo para evaluar sabor, color, textura y un análisis de preferencia. Los resultados de los análisis físico-químicos y sensoriales de aceptación se analizaron con el programa estadístico SAS® (Statistical Analysis System) por medio de un análisis de varianza (ANDEVA) con la prueba de separación de medias Tukey con un nivel de significancia 0.05. Los resultados del análisis sensorial de preferencia se analizaron con la prueba del Chi-cuadrado. La sustitución de agua por SLD disminuye el pH en las salchichas. La sustitución 100% de agua por SLD presentó una salchicha con color superficial más rojizo y más agradable a los panelistas así como una textura más firme. La adición de SLD en las salchichas no afectó el crecimiento microbiológico y se mantuvo bajo los límites permitidos 28 días después de la manufactura. Los panelistas encontraron la salchicha sin SLD con el sabor más agradable y ésta fue la más preferida.