Evaluación de dos tratamientos térmicos y dos concentraciones de cloruro de calcio en las propiedades físico-químicas y sensoriales de la cuajada

Cuellar Dole, A. 2012. Evaluación de dos tratamientos térmicos y dos concentraciones de cloruro de calcio en las propiedades físico-químicas y sensoriales de la cuajada. Proyecto especial de graduación del programa de Ingeniería en Agroindustria Alimentaria, Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano. Honduras. 25 p. La cuajada es el producto obtenido de la coagulación de la leche cuando se acidifica o es sometida a la acción enzimática del cuajo, produciéndose así también la separación del suero. El objetivo general de este estudio fue evaluar el efecto de dos tratamientos térmicos (75°C por 15 segundos y 63°C por 30 minutos) y dos concentraciones de cloruro de calcio (0.02 y 0.025%) en las propiedades físico-químicas y sensoriales de la cuajada. Se utilizó un diseño experimental BCA con arreglo factorial 2 × 2, con tres repeticiones y medidas repetidas en el tiempo (1, 8 y 14 días), para un total de 36 unidades experimentales. Se realizaron análisis microbiológicos, físico-químicos y análisis sensorial con 12 panelistas no capacitados con los cuales se evaluó la apariencia, aroma, textura, salinidad, sabor y aceptación general. Las características fisicoquímicas evaluadas fueron color, textura, pH y ATECAL. Además se realizaron conteos de coliformes, mohos y levaduras. Se determinó por medio de análisis sensorial de aceptación que los tratamientos mejor aceptados por los panelistas fueron las cuajadas elaboradas con la cantidad más baja de cloruro de calcio (P<0.05). Estos dos se evaluaron en una prueba de preferencia con una cuajada artesanal, siendo la más preferida la cuajada artesanal (P<0.05) y la menos preferida la elaborada con leche pasteurizada LTLT (P<0.05). Se recomienda realizar un estudio que determine