Evaluación de cambios microbiológicos, pH, actividad de agua y color de tallarines instantáneos con vegetales y sabor a pollo bajo temperatura de deterioro acelerado

Morales, A. 2007. Evaluación de cambios microbiológicos, pH, actividad de agua y color de tallarines instantáneos con vegetales y sabor a pollo bajo temperatura de deterioro acelerado. Proyecto Especial del Programa de Ingeniero en Agroindustria Alimentaria, Zamorano, Honduras. 26p. Para determinar la vida de anaquel de productos alimenticios es necesario evaluar cambios en sus características físico-químicas y microbiológicas durante varios meses. La obtención de resultados rápidos se da mediante pruebas aceleradas que consisten en modificar uno o más de los factores responsables del deterioro del alimento. En estas pruebas aceleradas pueden ocurrir reacciones que no ocurrirían en condiciones normales. El objetivo de este estudio fue evaluar el crecimiento de microorganismos indicadores de calidad bajo el efecto de dos temperaturas (25 y 50°C), a través del tiempo (0, 4, 8, 12, 16, 20, 24, 32 y 40 días). Se estudiaron cambios en pH, actividad de agua y color. Se utilizó un diseño experimental completamente al azar con medidas repetidas en el tiempo. Se inocularon coliformes aislados de medio VRBA. Se colectaron tres muestras cada 4 días para el tratamiento de 50°C y cada 8 días para el tratamiento de 25°C (5 mediciones por tratamiento). Se analizaron los datos con el paquete estadístico SAS® con un nivel de significancia de P<0.05. Mediante ANDEVA y separación de medias Tukey se encontraron reducciones estadísticamente significativas en el conteo de microorganismos, actividad de agua y pH en ambas temperaturas a través del tiempo, no hubo diferencia estadística significativa para los parámetros de color. Se encontraron correlaciones altas positivas entre crecimiento de microorganismos y valores de actividad de agua. No se encontraron diferencias estadísticas significativas entre tratamientos para los conteos de microorganismos a los 8 y 16 días de iniciado el experimento.