Fermentación asistida de cacao (Theobroma cacao) y participación de Zamorano en la investigación e innovación de derivados de este cultivo: Revisión literaria

El cacao es un importante rubro agrícola a nivel mundial y es la base de la economía de algunos países de África, Sudamérica y Asia. La fermentación es el proceso más importante para el desarrollo de sabor y aroma del cacao. El objetivo de este estudio fue realizar una revisión de literatura sobre la fermentación asistida en cacao, describir el potencial de Zamorano para el desarrollo de investigación en cacao. Así mismo, se efectuó una recolección y análisis de proyectos especiales de graduación realizados en cacao por parte de los cuatro departamentos académicos. La recopilación de información se realizó mediante una estrategia de búsqueda, criterios de inclusión y exclusión y, la extracción de datos relevantes para el estudio. La revisión de literatura contiene aspectos importantes relacionados con la industria del cacao como: cultivo, producción, procesamiento, comercialización, situación actual del cacao en Latinoamérica y Honduras. Respecto al estudio de la fermentación, se describe la ecología microbiológica de la fermentación espontanea del cacao, la sucesión microbiológica del proceso y sus efectos, factores influyentes en el desarrollo de investigaciones y, el uso de cultivos iniciadores en la fermentación. De igual forma se describen las investigaciones realizadas en forma de proyectos especiales de graduación relacionadas al cacao y la propuesta de diversificación de procesos relacionados al beneficiado y procesamiento del cacao. En total se revisaron 68 fuentes bibliográficas relacionadas al tema de estudio. Se analizó el potencial de diversas especies microbianas para su uso como cultivo iniciador y se revisó un total de 18 proyectos especiales de graduación en cacao.