Caracterización parcial funcional de los sólidos recuperados de la centrifugación complementaria del agua de cola del procesado de atún
2019
La industria pesquera es generadora de grandes cantidades de subproductos y residuos que comúnmente no son aprovechados de forma adecuada, el agua de cola (AC) entre ellos. La centrifugación complementaria (CC) del AC, es una actividad que permite recuperar material proteico en la fracción sólida con potencial como ingrediente alimentario. El objetivo de este estudio fue cuantificar y caracterizar parcialmente la funcionalidad de Sólidos Sedimentables (SS) recuperados de la CC del AC. Los muestreos se recolectaron en diferentes épocas (noviembre 2017 y febrero 2018). Se realizaron análisis de composición química y propiedades funcionales: Solubilidad en agua Espumante (CE), Estabilidad Espumante (EE), Capacidad Emulsificante (CEm), Índice de Actividad Emulsificante (IAE), Estabilidad Emulsificante (EEm). Los SS presentaron una cantidad de proteína mayor al 50% en su composición base seca. Los valores promedio de solubilidad en agua de las muestras fueron del 17%. La CE fue 12%, sin embargo, uno de los muestreos tuvo mayor EE que el estándar, albúmina de suero bovino. Por otro lado, los SS presentó un valor promedio de 59% de CEm en comparación al estándar, albúmina de huevo. Además, presentaron valores menores IAE frente a una EEm similar del patrón. Los SS presentan potencial para sustituir parcialmente el estándar de emulsificación usado en el estudio, por su alto contenido proteico y características mencionadas con potencialidades de uso en la industria alimentaria en mayonesas y aderezos.
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