Aplicación de tecnologías alternativas y su efecto sobre los factores antinutricionales presentes en la semilla de mango (Mangifera indica L.)

En los últimos años, la demanda de frutos tropicales ha ido en aumento. El mango (Mangifera indica L), es la principal variedad de frutas tropicales que se produce en todo el mundo. Su industrialización significa la producción de una gran cantidad de agroresiduos que son dispuestos al aire libre en vertederos o minimamente aprovechados en la alimentación animal, representando un serio problema ambiental. Múltiples investigaciones han demostrado que las semillas de mango son una fuente importante de ácidos grasos poliinsaturados, almidón, proteínas, aminoácidos, antioxidantes y compuestos antimicrobianos, entre otros. Estos beneficios se ven afectados por la presencia de factores antinutricionales (FANs) que generan daños al organismo cuando son consumidos. En el presente trabajo se aplicaron tecnologías alternativas (fermentación en medio sólido y fluidos supercríticos) para el tratamiento de la harina producida con la semilla de mango en la reducción de los FANs para facilitar la generación de un producto con altas posibilidades de ser empleada como ingrediente o suplemento en la industria de alimentos, siendo una fuente de nutrientes. La fermentación en medio sólido con A. niger resultó la tecnología que presenta una reducción significativa sobre los FANs estudiados (taninos, fitatos, oxalatos), hasta casi un 60% en algunos casos, la combinación de 30°C por 72 horas fue la condición que logró dichas disminuciones. Sin embargo para el contenido de HCN ocurrió el efecto contrario, habiendo un ascenso. El aumento del contenido proteico (15%) por la fermentación generó un producto de mayor nivel nutricio. Las concentraciones finales de cada componente antinutricional en la harina fermentada la hacen parcialmente segura para su uso en la alimentación humana, sin embargo es necesario la aplicación de métodos complementarios a fin de mejorar la seguridad de consumo, sobre todo en el contenido de ácido cianhídrico. La harina fermentada puede ser usada en productos como galletas, pasta, pan incluso como suplemento de proteínas en productos que involucran mezcla de cereales. El uso de fluidos supercríticos (CO2) para la detoxificación presentó pocas ventajas de reducción (30%) con respecto a métodos tradicionales por lo cual son necesarios mayores estudios con este método.

In recent years, demand of tropical fruits has been increased. Mango (Mangifera indica L.) is the most produced tropical fruit worldwide. Mango industrialization means production of large amount of agro-wastes that are simply dumped or are minimally used as animal feed, representing a seriously environmental problem. Several works have demonstrated that mango seed kernels are good source of polyunsaturated fatty acids, starch, proteins, amino acids, antioxidants and antimicrobial compounds, among others. These benefits have been hampered by the presence of anti-nutritional factors (ANFs) which generate damage to the organism when are consumed. In this work, alternatives technologies (solid state fermentation and supercritical fluids) were applied for the treatment of flour produced using mango seed kernel on reduction of ANFs to generate a product with high possibilities to be employed as ingredient or supplement in the food industry, being a source of nutrients. Solid state fermentation with A. niger was the technology which present a statistically significant decrease (p<0.05) over ANFs studied (tannins, phytates, oxalates) until 60% in some cases. The combination of 30°C and 72 hours was the condition that allowed reduction. In contrary, an increase occurred in content of HCN. Protein content increase (15%) by fermentation, created a product with high nutritional level. The final concentrations of each antinutritional compounds in the fermented flour, make it partially safe for the human consumption use. However, complementary methods to enhanced security consumption are needed, especially in the hydrocyanic content. Ferment flour can be used in product like biscuit, pasta, bread even as a protein supplement in mix cereals products. The use of supercritical fluids (CO2) for the detoxification presented few reductions advantages (30%) compared with traditional methods. Major research using this method is needed.