EFECTO DE LOS CICLOS DE EXTRUSION Y LA FUENTE DE ALMIDÓN SOBRE LA FORMACION DE ALMIDÓN RESISTENTE TIPO III

En México existe un problema de salud asociado con la alta tasa de enfermedades crónicas, especialmente la obesidad y la diabetes tipo 2. Es por esto que el desarrollo de alimentos que puedan formar parte de estrategias públicas para afrontar a estas enfermedades es muy importante, especialmente con alto aporte de almidón resistente (AR). El almidón desde el punto de vista nutricional es el principal componente de la dieta humana por lo que representa una fuente de energía. El AR es la fracción que no puede ser digerido y por ende absorbido en el intestino delgado, pero puede ser fermentado en el intestino grueso produciendo ácidos grasos de cadena corta. Existen cinco tipos de AR. Uno de ellos es el tipo III llamado almidón retrogradado (AR-III). El AR-III se obtienen por ciclos de calentamiento y enfriamiento, modificando la región cristalina lo que hace que no puede ser digerido y llega al colon en donde es fermentado por la microbiota. Los métodos para obtener AR-III muestran mucha variación por lo que proponer nuevas tecnologías es de gran importancia. La extrusión es una tecnología versátil y económica que mejora el perfil nutricional de los alimentos. Por lo anterior, el objetivo del presente trabajo fue evaluar la formación de AR-III en almidón de arroz, tapioca y Hylon VII mediante el proceso de extrusión. Estos almidones fueron sometidos a tres ciclos continuos de calentamiento y enfriamiento mediante extrusión. Se determinaron las propiedades tecno-funcionales. Así mismo, las muestras fueron analizadas por medio de rayos X, FTIR, DSC, SEM y el perfil de viscosidad. Para el índice de absorción de agua y el índice de solubilidad en agua se observó que aumentaron gradualmente a través de los ciclos de extrusión. Lo que sugiere que los ciclos de extrusión mejoran las propiedades tecno-funcionales de los almidones. Las propiedades térmicas y viscosidad muestran un decremento. Por otro lado, no se logró aumentar el el contenido de AR al aplicar los ciclos de extrusión en los almidones estudiados. Lo anterior se debe al trabajo mecánico y la temperatura, que en conjunto con la humedad generan gelatinización y pérdida de cristalinidad de los almidones durante los ciclos de extrusión. Por lo que, se debe explorar otras condiciones, así como periodos de enfriamiento más prolongados para evaluar la influencia en la formación de AR-III usando ciclos de extrusión.