Estudio sobre mecanismos y efectos de la aplicación de agua subcrítica empleando ácido cítrico y bicarbonato de sodio como modificadores, para la obtención de péptidos bioactivos a partir de un aislado proteico de chapulín de la milpa Sphenarium purpurascens

Los insectos han ganado atención como una vía sustentable de alimentación y fuente de compuestos bioactivos, como los péptidos. Los hidrolizados de insectos han sido generados por procesos enzimáticos o fermentaciones; sin embargo, estos pueden resultar largos, costosos y contaminantes. Ante esto, el agua subcrítica (AS) se ha proyectado como una alternativa sustentable para la hidrólisis, donde el estudio de hidrólisis por AS modificada, en particular para la modulación diferencial en la obtención de péptidos resulta relevante. Este proyecto tuvo como objetivo evaluar el uso de bicarbonato de sodio y ácido cítrico (AC) en la hidrólisis de un concentrado proteico de Sphenarium purpurascens mediante AS. Se empleó un diseño factorial 23 (temperatura, presión y concentración de modificador), evaluando el grado de hidrólisis (GH) y las actividades antioxidante y antihipertensiva. Se identificó un tratamiento de AC (130°C/20MPa/1M) como el mejor, con GH de 39±0.98% e IC50 de 4.06±0.25, 0.330±0.03 y 0.148±0.016 mg/ml para ABTS, DPPH e inhibición de la ECA, respectivamente. Este tratamiento se seleccionó para estudiar su cinética de hidrólisis. Los resultados muestran que el uso de AC mejoró el GH 3 veces al final de la reacción comparado con un tratamiento sin modificador, así como, la mayor proporción de los efectos de hidrólisis se dan en algún punto de la rampa de presión-calentamiento hacia la condición nominal, pues al llegar a ésta, se observan los mayores efectos. Se observó efectividad para hidrolizar la quitina presente en el exoesqueleto, disminuyendo su concentración hasta en un 66%. Es importante mencionar, que el uso de AC tuvo un efecto en la disminución de aminoácidos (principalmente los esenciales) desde los primeros instantes del tratamiento, lo que muestra la severidad del tratamiento. De los datos obtenidos se puede confirmar la efectividad y modulación que puede mostrar el uso adecuado de modificadores en tratamientos de hidrólisis por AS, pues se pueden reducir tiempos o temperaturas de tratamiento para la obtención de resultados similares, y su comparación con tratamientos enzimáticos permite resaltar mejores tiempos, su capacidad de hidrolizar materiales complejos, aunque sin el nivel de especificidad de estos. Con estos resultados, es posible abrir múltiples posibilidades que los insectos tienen para nuestra industria agroalimentaria.