Caracterización fisicoquímica y microbiológica de carne de conejo ''Nueva Zelanda'' y efecto del marinado con CaCl2

Spanish; Castilian. Resumen Introducción. La carne de conejo tiene un alto valor nutricional, pero su textura, dureza y color impactan la decisión de compra de los consumidores, por ello su mejora es deseable. Objetivo. Realizar una caracterización física, química y microbiológica de la carne de conejo (Oryctolagus cuniculus) y determinar el efecto de la aplicación de CaCl2 sobre la calidad de la misma. Materiales y métodos. En San José, Costa Rica, entre enero y septiembre, 2015, se analizaron piezas de muslo de conejo marinadas y sin marinar con CaCl2, cocinadas y sin cocinar, tanto al momento inicial como después de un almacenamiento de cinco días. A estas se les efectuó un análisis proximal completo y pruebas de plateo microbiológico, medición de pH, determinación de la pérdida de agua por goteo y medición del color y textura. Resultados. La carne presentó una humedad de 75,3 %, 2,8 % de grasa, 21,1 % de proteína y 0,8 % de cenizas. Las proteínas se distribuyeron en 54,8 % sarcoplasmáticas, 35,1 % miofibrilares y 10,1 % (DE=1,05) del estroma. No hubo diferencias significativas en mediciones del pH. Se encontró una carga inicial de organismos psicrófilos provenientes de fuentes abióticas. En cuanto a la pérdida de agua por goteo, la carne sin marinar tuvo un valor de -1,0±0,7 %, y de -0,1±0,6 % marinada. La adición de CaCl2 produjo una carne más blanca; sin embargo, después de la cocción, presentó un color más amarillo. No se encontraron diferencias significativas en la suavidad al adicionar CaCl2. Conclusiones. La calidad obtenida de la carne de conejo fue comparable con la reportada en la literatura. La adición de CaCl2 por marinado no tuvo un efecto sobre la calidad general de la carne de conejo, bajo las condiciones del presente estudio.

English. Abstract Introduction. Rabbit meat has a high nutritional value, but its texture, toughness, and color impact consumers' purchasing decisions, therefore making an improvement is desirable. Objective. To perform a physical, chemical, and microbiological characterization of rabbit (Oryctolagus cuniculus) meat and determine the effect of CaCl2 application on its quality. Materials and methods. In San José, Costa Rica, between January and September 2015, pieces of rabbit thigh marinated and unmarinated with CaCl2, cooked and uncooked, were analyzed both at initial time and after five days of storage. A complete proximal analysis and microbiological plating tests, pH measurement, drip loss determination, and color and texture measurement were performed. Results. The meat had a moisture content of 75.3 %, 2.8 % fat, 21.1 % protein, and 0.8 % ash. The proteins were distributed as 54.8 % sarcoplasmic, 35.1 % myofibrillar, and 10.1 % (SD=1.05) stroma. There were no significant differences in pH measurements. An initial load of psychrophilic organisms from abiotic sources was found. Regarding drip loss, unmarinated meat had a value of -1.0±0.7 %, and marinated meat had value of -0.1±0.6 %. The addition of CaCl2 produced a whiter meat; but after cooking, it had a more yellow color. No significant differences were found in tenderness when CaCl2 was added. Conclusions. The quality of the rabbit meat obtained was comparable to that reported in the literature. The addition of CaCl2 by marinating had no effect on the overall quality of rabbit meat under the conditions of the present study.