Estudio de viabilidad del uso del SCOBY resultante de la kombucha de té verde activado con edulcorante (miel y Stevia) en el leudo del pan de campo

La panadería desde sus inicios ha ido evolucionando tanto en métodos de preparación como de cocción, razón por la cual también se ha buscado levaduras o métodos de leudo naturales con los cuales alcanzar la fermentación adecuada del pan, esto debido a que industrialmente se ha manejado la conocida levadura comercial (Saccharomyces Cerevisiae), la cual se ha convertido en la indispensable a la hora de elaborar pan. Tomando en consideración distintas fermentaciones en la gastronomía se llegó a la kombucha que posee como materia prima el SCOBY, mismo que tiene en su composición un grupo de bacterias y levaduras las cuales producen la fermentación de la afamada bebida y que, en esta investigación, se espera logren fermentar la masa de pan. Adicionalmente, para el presente trabajo, se alimentó al SCOBY con edulcorantes poco tradicionales en la elaboración de la kombucha, como lo son la Stevia y la miel. De esta manera, se llevó a cabo una experimentación con el SCOBY, primero realizando un registro del proceso de fermentación con los diferentes edulcorantes durante 15 días. Concurrido el tiempo se empleó el SCOBY resultante en una masa estándar de pan de campo, la cual se sometió a diferentes tiempos de leudo para lograr el leudo necesario del pan. Posterior a esto se llevó a cabo una degustación conformada por un panel de expertos en panadería los cuales nos permitieron validar lo observado durante la investigación, siendo esto que el SCOBY no es viable para ser empleado para la elaboración de pan de campo. Palabras clave: SCOBY, edulcorantes, fermentación, panadería

Bakery since its inception has evolved both in preparation and cooking methods, in the same way it has sought alternatives to generate an adequate leavening to obtain the best results; Mainly the human being has been looking for yeasts or methods of leavening with which to achieve this goal. Industrially, the well-known commercial yeast Saccharomyces Cerevisiae has been handled, which has become indispensable when making bread. In this way, when investigating the kombucha that has as raw material the SCOBY for its proper elaboration, the same that has in its composition a group of bacteria and yeasts which we seek to be the ones that act on the bread. On the other hand, SCOBY was fed with non-traditional sweeteners in the preparation of kombucha, such as Stevia and honey. Thus, the present work sought to investigate the viability of SCOBY to be used as a new yeast within the area of baking. For this, a record was made where the fermentation process of the SCOBY with the different sweeteners during a certain time is recorded. In the same way, the resulting SCOBY was used within a standard dough of country bread, which was subjected to different times of block leavening in order to identify its due results and analyze them through a tasting carried out by a panel of experts in the area of the gastronomic industry. Keywords: SCOBY, sweeteners, fermentation, bakery

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