Análisis del impacto de la cocina japonesa en la gastronomía cuencana. Propuesta de cocina de autor mediante el diseño de un menú japonés-cuencano

Este proyecto de intervención tiene como objetivo analizar la influencia de la cocina japonesa dentro de la gastronomía cuencana, mediante la propuesta de un menú de autor utilizando una combinación de técnicas y productos alimenticios pertenecientes a las dos culturas. La metodología empleada dentro de este trabajo es de carácter cualitativo, ya que se han utilizado técnicas como la recopilación documental, técnica de observación y entrevistas. Lo cual permitió conocer y obtener antecedentes sobre la cocina japonesa y como esta se ha ido expandiendo en diferentes culturas gastronómicas alrededor del mundo. De igual manera se aplicaron técnicas sensoriales por medio de la degustación del menú propuesto, para un mejor análisis del tema en cuestión. Se estudió los diferentes conceptos que forman parte de la gastronomía tanto cuencana como japonesa, sus técnicas, ingredientes, platos típicos, utensilios, métodos de cocción, historia, etc. Para obtener mayor información relevante al tema, se realizaron visitas técnicas a ciertos establecimientos de cocina japonesa dentro de la ciudad de Cuenca, con la finalidad de degustar y conocer los platillos más conocidos dentro de esta cultura. De esta forma se obtuvieron más conocimientos sobre la tendencia de la cocina japonesa y como es aceptada dentro de la ciudad. Finalmente se elaboró un menú compuesto por doce platillos de sal, dulce y bebidas. Los cuales fueron practicados y degustados en varias ocasiones para asegurar un resultado adecuado entre sabores, colores y texturas que dejen comprender la cocina japonesa dentro de la gastronomía cuencana.

This intervention project aims to analyze the influence of Japanese cuisine within the gastronomy of Cuenca, by proposing an author's menu using a combination of techniques and food products belonging to the two cultures. The methodology used within this work is qualitative, since techniques such as documentary collection, observation technique and interviews have been used. This allowed to know and obtain background facts on Japanese cuisine and how it has been expanding in different gastronomic cultures around the world. In the same way, sensory techniques were applied through the tasting of the proposed menu, for a better analysis of the subject in question. We studied the different concepts that are part of both gastronomy in Cuenca and Japanese gastronomy, their techniques, ingredients, typical dishes, utensils, cooking methods, history, etc. In order to obtain more relevant information on the subject, technical visits were made to certain Japanese cuisine establishments within the city of Cuenca, in order to taste and learn about the best-known dishes within this culture. In this way more knowledge was obtained about the trend of Japanese cuisine and how it is accepted within the city. Finally, a menu composed of twelve salty dishes, sweet and drinks was elaborated, which were practiced and tasted on several occasions to ensure a result adapting between flavors, colors and textures that let understand the Japanese cuisine within the gastronomy of Cuenca.

Licenciado en Gastronomía y Servicios de Alimentos y Bebidas

Cuenca