Cost Analysis in the Production of Artisan Cheeses. Case Study: Quesería el Bejucal | Análisis de Costos en la Producción de Quesos Artesanales. Estudio de Caso: Quesería el Bejucal

English. The economic activity resulting from the production of artisan cheeses, is of great importance for the local economy, there is no such study that allows producers to know in detail the manufacturing costs of artisan cheese, currently producers only have approximations and their sales prices determine them according to the behavior of the market, without being certain about the profit margin.  Therefore, this work was carried out that consisted in determining the cost structure in each type of artisanal cheese, which is elaborated in the "El Bejucal" cheese factory. This company is one of the most emblematic due to its tradition and prestige, located in the municipality of Balancán, Tabasco, and whose brand is protected by the Mexican Institute of Industrial Property (IMPI).   Calculations were made based on the classification of direct and indirect costs and administration and sales expenses. It was found that pore cheese is the product with the highest production cost, compared to other products, mainly due to the high cost of packaging material. However, the income from the commercialization of the pore cheese corresponds to 70% and the rest to the other cheeses; the pore cheese is friable, soft and pressed pasta; slightly ripened, made from raw milk, is sold in pieces of approximately 300 g.

Spanish; Castilian. La actividad económica resultado de la elaboración de quesos artesanales, es de gran importancia para la economía local, no existe un estudio de este tipo que permita a los productores conocer a detalle los costos de manufactura del queso artesanal, actualmente los productores sólo tienen aproximaciones y sus precios de venta los determinan de acuerdo al comportamiento del mercado, sin tener certeza acerca del margen de utilidad.  Por ello, se realizó este trabajo que consistió en determinar la estructura de costos en cada tipo de queso artesanal, que se elabora en la Quesería “El Bejucal”. Esta empresa es una de las más emblemáticas debido a su tradición y prestigio, ubicada en el municipio de Balancán, Tabasco, y cuya marca está protegida ante el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI).  Se realizaron cálculos basados en la clasificación de costos directos, indirectos y gastos de administración y ventas.  Se encontró que el queso de poro es el producto que más alto costo de producción tiene, respecto a los demas productos, debido principalmente al elevado costo del material de empaque. Sin embargo, el ingreso por la comercialización del queso de poro corresponde al 70% y el restante a los otros quesos; el queso de poro es de pasta friable,blanda y prensada; ligeramente madurado, elaborado a partir de leche bronca, se comercializa en piezas de aproximadamente 300 g.