Effect of ultrasound on saccharomyces yeast | Влияние ультразвука на дрожжи-сахаромицеты

English. Ultrasound has a wide range of applications in the food industry. Using ultrasonic vibrations, mixing, emulsification, pasteurization, degassing, drying and other processes are carried out to accelerate and improve technological operations in food production. There was studied the effect of ultrasound with an oscillation frequency of 40 kHz and an oscillation intensity of 80 W on yeast compositions (YC) comprising as follow: YC-1 - water and dry baker's yeast Saccharomyces cerevisiae dissolved in it; YC-2 - beer wort and dry brewer's yeast Saccharomyces carlsbergensis; YC-3 - alcoholic (rye) wort and dry alcoholic yeast S. cerevisiae. Ultrasound causes a thermal effect on YC, namely, elevates the temperature of treated liquid, which initially was 20 deg. C. After 40 min of treatment the temperature of YC-1 increases by 18 deg. C, YC-2 by 21 deg. C, YC-3 by 23 deg. C. Complete death of yeast cells in YC-1 occurs after 40 min of ultrasonic exposure, in YC-2 after 45 min, in YC-3 after 50 min. The resulting YCs contain vitamins, amino acids, and enzymes, which allows them to be used as biologically active additives in food products or as refeeding for industrial yeast. Since all samples used water filtered to reduce hardness, the effect of ultrasound on the organoleptic and physicochemical parameters of water used for the preparation of beer and alcohol wort was studied for compliance with the requirements of the regulation SanPiN 1.2.3685–21. It has been established that ultrasound affects the water pH and shifts it to the alkaline side by 0.16 units, the amount of silicon decreases by 0.2 mg/L and the total mineralization by 3 mg/L. Hardness and alkalinity increase by 0.63 and 0.72 mg-equ/L, respectively. The smell of water changes by 0.6 points.

Russian. Ультразвук имеет широкий спектр применения в пищевой промышленности. При помощи ультразвуковых колебаний проводится смешивание, эмульгирование, пастеризация, дегазация, сушка и другие процессы ускорения и улучшения технологических операций при производстве пищевых продуктов. Изучали влияние ультразвука с частотой колебаний 40 кГц и интенсивностью колебаний 80 Вт на дрожжевые композиции (ДК) следующего состава: ДК-1 - вода и растворенные в ней сухие хлебопекарные дрожжи Saccharomyces cerevisiae; ДК-2 - пивное сусло и сухие пивные дрожжи S. carlsbergensis; ДК-3 - спиртовое (ржаное) сусло и сухие спиртовые дрожжи S. cerevisiae. Ультразвук оказывает тепловой эффект на ДК, а именно повышает температуру обрабатываемой жидкости, которая изначально составляла 20 град. С. Через 40 мин обработки температура ДК-1 повысилась на 18 град. С, ДК-2 на 21 град. С, ДК-3 на 23 град. С. Полная гибель дрожжевых клеток в ДК-1 происходит через 40 мин ультразвукового воздействия, в ДК-2 через 45 мин, в ДК-3 через 50 мин. В полученных ДК содержатся витамины, аминокислоты, ферменты, что позволяет их применять в качестве биологически активных добавок в пищевых продуктах или в качестве подкормок производственных дрожжей. Так как во всех образцах применялась вода, профильтрованная для снижения жесткости, то было изучено влияние ультразвука на органолептические и физико-химические показатели воды, которую использовали для приготовления пивного и спиртового сусла, на соответствие требованиям норматива СанПиН 1.2.3685–21. Установлено, что ультразвук влияет на рН воды и смещает его в щелочную сторону на 0,16 ед., снижает количество кремния на 0,2 мг/л и общую минерализацию на 3 мг/л. Жесткость и щелочность повышаются на 0,63 и 0, 72 мг-экв/л соответственно. Запах воды изменяется на 0,6 баллов.