Rapeseed oil in cream cheese vegetable spreads | Применение рапсового масла в составе сливочно-растительных спредов

English. Improved quality spreads can be an acceptable alternative to butter for adherents of a healthy diet. Modern technologies make it possible to optimize the fatty acid composition of the spread by adding vegetable oil, in particular rapeseed oil (RO), to its formulation. The structural and mechanical, physicochemical and organoleptic parameters of the creamy vegetable spread with a mass fat fraction of 72.5% with RO added to the fat phase of the product were studied. Product samples were made based on high-fat cream added with RO in the amount of 10%, 20%, 30% and 40% as part of the fat phase of the product. To ensure the uniformity of the emulsion and regulate the structural and mechanical properties of the finished product, an emulsifier "Palsgaard 0291" in an amount of 0.3% was introduced in the formulations. Organoleptic, physicochemical and structural-mechanical indicators indicating product compliance with the requirements established in regulatory and technical documents were assessed with conventional methods during the research. The fatty acid composition of RO and of experimental spreads containing it was studied. Due to RO introduction, the content of unsaturated fatty acids in the product increased, and the content of saturated fatty acids decreased. The study of physicochemical parameters showed that the added RO did not affect negatively on the organoleptic characteristics of the product. As RO percentage increases, the structural and mechanical parameters of the spread deteriorate. The product acquires an excessively soft consistency. Increasing the oil proportion in the product by more 10% is allowed only when it will be packed in a rigid packaging made of polymer materials. To obtain a spread with good consumer characteristics, no more than 20% of RO should be introduced into its fat phase.

Russian. Спреды улучшенного качества могут стать приемлемой альтернативой сливочному маслу для приверженцев здорового питания. Современные технологии позволяют оптимизировать жирнокислотный состав спреда путем добавления в его рецептуру растительного масла, в частности рапсового (РМ). Исследованы структурно-механические, физико-химические и органолептические показатели сливочно-растительного спреда массовой долей жира 72,5% с добавленным в жировую фазу продукта РМ. Изготовили образцы продукта на основе высокожирных сливок с добавлением РМ в количестве 10%, 20%, 30% и 40% в составе жировой фазы продукта. Для обеспечения однородности эмульсии и регулирования структурно-механических свойств готового продукта в рецептурах использован эмульгатор "Palsgaard 0291" в количестве 0,3%. Использовали общепринятые методы оценки органолептических, физико-химических и структурно-механических показателей, используемых при оценке соответствия продукции установленным в нормативных и технических документах требованиям и при проведении научных исследований. Изучен жирнокислотный состав РМ и содержащих его опытных образцов спреда. Благодаря внесению РМ в продукте возросло содержание ненасыщенных жирных кислот и сократилось содержание насыщенных. Исследование физико-химических показателей показало, что добавленное РМ не оказало негативного влияния на органолептические характеристики продукта. С увеличением доли РМ структурно-механические показатели спреда ухудшались. Продукт приобретал излишне мягкую консистенцию. Увеличение доли масла в продукте более 10% допустимо только при фасовании его в жесткую упаковку из полимерных материалов. Чтобы получить спред с хорошими потребительскими характеристиками, не следует вводить в состав его жировой фазы более 20% РМ.