Improvement of the method of production of homogeneous apple paste from the fruits of small-fruited apple trees | Совершенствование способа производства гомогенной яблочной пасты из плодов мелкоплодных яблонь

English. The development of resource-saving methods for producing plant-derived semi-finished products with necessary specified properties is relevant. Fruit raw materials for concentrated semi-finished products such as fruit pastes contain a lot of biologically active substances that are not only useful for human body, but also contribute to the structure formation, improvement of color and taste of foods. There has been improved of the way to produce homogeneous apple paste from the fruits of small-fruited apple trees growing in the Krasnoyarsk region. The technological scheme is developed based on gentle heat and mass transfer operations such as single microwave heating of the apple pulp, and homogenization with dispersant device instead wiping the product through a sieve followed by separating cake from puree. It helps to preserve biologically active substances and to increase the yield of a product with a high content of dry and pectin substances up to 25.4 and 5.35%, respectively. The resulting apple paste is a homogeneous, evenly strained mass without stalks and seeds colored from raspberry to purple with a good flavor and taste inherent in original fruits; the pH of the paste is 3.3. This product can be recommended as a semi-finished product to produce confectionery and bakery foods for a healthy diet. The developed method of semi-finished product manufacturing allows expanding the range of functional products with improved quality.

Russian. Актуальна разработка ресурсосберегающих способов производства полуфабрикатов растительного происхождения с необходимыми заданными свойствами. Плодовое сырье для концентрированных полуфабрикатов (фруктовых паст) содержит большое количество биологически активных веществ, которые не только полезны для организма человека, но и способствуют структурообразованию, улучшению цвета и вкуса пищевых продуктов. Усовершенствован способ производства гомогенной яблочной пасты из плодов мелкоплодных яблонь, произрастающих на территории Красноярского края. Предложена технологическая схема с использованием щадящих тепломассообменных операций – однократного СВЧ-нагрева яблочной массы, что способствует сохранению биологически активных веществ, и гомогенизатора-диспергатора, заменяющего этап протирания продукта через сито с последующим отделением жмыха от пюре, что позволяет увеличить выход продукта с высоким содержанием сухих и пектиновых веществ до 25,4 и 5,35% соответственно. Полученная гомогенная яблочная паста представляет собой однородную, равномерно протертую массу без плодоножек и семян; она имеет цвет от малинового до пурпурного обладает свойственным исходным плодам приятным запахом и вкусом; рН пасты 3,3. Данный продукт можно рекомендовать как полуфабрикат для производства кондитерских и хлебобулочных изделий для здорового питания. Разработанный способ производства полуфабриката позволяет расширить ассортимент функциональных продуктов с улучшенным качеством.