Aspect of obtaining extracts of tree mushrooms and the possibility of their use in the food industry | Аспект получения экстрактов древесных грибов и возможность их применения в пищевой индустрии

English. Fresh and dried mushrooms, as well as aqueous and alcoholic extracts of Lion's mane (Hericium erinaceus), and polypore (Ganoderma lucidum) and a possibility of using the obtained extracts in food technologies are examined. Methods used to conduct experimental studies are the content of extractives by drying; flavonoid content in terms of rutin; colorimetric method with aluminum chloride (for the total determination of flavonols), determination of free amino acids by high-performance liquid chromatography. Studies of H. erinaceus mushroom extracts have shown the presence of free amino acids in an amount of 6 mg/g for an aqueous extract and 15 mg/g for an ethanol-based extract. Amino acid contents are as follow, mcg/g: glycine-1.54; glutamic acid-3.24; aspartic acid - 1.08; methionine-1.83. Polysaccharides contained in mushroom extracts have identical indicators and amounted to 10,000.0 mcg/g. The quantitative content of flavonoids in mushrooms is as below: H. erinaceus (Lion's mane) for water extraction 390 ± 0.3 mcg/g and for alcoholic extraction 78.3 ± 04 mcg/g. For the G. lucidum fungus in the aqueous extract - 360.5±0.2 mcg/g, in the alcoholic extract - 54.6±0.3 mcg/g. When using aqueous extracts in food production, safety indicators are of priority. The content of Quantity of Mesophilic Aerobic and Facultative Anaerobic Microorganisms (QMAFAnM) in the dessert was 2x10E4, with an acceptable norm of 5x10E4 CFU/g, coliform bacteria and pathogenic microorganisms, including Salmonella was not detected. The content of heavy metals also did not exceed the maximum permissible level of mg/kg: mercury content less than 0.002; cadmium less than 0.01; arsenic less than 0.04; lead less than 0.01. The results obtained allow concluding that the product is safe.

Russian. Исследуются свежие и сухие грибы, а также полученные водные и спиртовые экстракты из ежовика гребенчатого (лат. Hericium erinaceus) и тутовика лакированного (лат. Ganoderma lucidum), и возможность применения полученных экстрактов в пищевых технологиях. Методы, используемые для проведения экспериментальных исследований: содержание экстрактивных веществ методом высушивания; содержание флавоноидов в пересчете на рутин; колориметрический метод с алюминий хлоридом (для суммарного определения флавонолов), определение свободных аминокислот методом высокоэффективной жидкостной хроматографии. Проведенные исследования экстракта гриба H. erinaceus показали наличие свободных аминокислот в количестве 6 мг/г для водного экстракта и 15 мг/г для экстракта на основе этанола. Аминокислоты содержатся в следующих количествах, мкг/г: глицин – 1,54; глутаминовая кислота – 3,24; аспарагиновая кислота – 1,08; метионин – 1,83. Полисахариды, содержащиеся в экстрактах грибов, имеют идентичные показатели и составили 10000,0 мкг/г. Количественное содержание флавоноидов в грибах составляет: H. erinaceus (Ежовик гребенчатый) – для водного экстрагирования 390,0 ±0,3 мкг/г и для спиртового – 78,3±04 мкг/г; для гриба G. lucidum – в водном экстракте 360,5±0,2 мкг/г, в спиртовом – 54,6±0,3 мкг/г. При использовании водных экстрактов в производстве пищевых продуктов показатели безопасности являются приоритетными. Содержание количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) в десерте составило 2 x 104 при допустимой норме 5 x 10E4 КОЕ/г, бактерии группы кишечных палочек и патогенные микроорганизмы, в т. ч. сальмонеллы, не обнаружены. Содержание тяжелых металлов также не превысило предельно допустимый уровень мг/кг: содержание ртути менее 0,002; кадмия – менее 0,01; мышьяка – менее 0,04; свинца – менее 0,01. Полученные результаты позволяют сделать вывод о безопасности продукта.