Formulation development and comparative analysis of quality of yoghurts made using different pumpkin concentrates | Разработка рецептуры и сравнительный анализ качества йогуртов, изготовленных с использованием разных концентратов из тыквы

English. The enrichment of fermented milk products with vegetable raw materials is becoming widespread in the food industry. The research was carried out at the Ural State Agrarian University. Pasteurized milk with a fat content of 3.2%, dry starter culture consisting of microorganisms Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii (bulgaricus), Lactobacillus casei, and pumpkin concentrates: syrup, puree and juice - were used to produce yoghurts. The yogurts were made in the Galaxy yoghurt maker for 10 h. In total, 10 yoghurt samples were produced. Pumpkin syrup, juice and puree of different concentrations were added to 9 of them, one sample was a control one (no additive). Organoleptic studies revealed the best samples. They are No.1 with pumpkin puree weighing 5 g, No.5 with pumpkin syrup in a volume of 10 mL, and No.8 with pumpkin juice in an amount of 10 mL. They had a sour-milk taste and smell with a slight sweet odor and pumpkin flavor, and a homogeneous consistency. According to the results of physicalchemical tests, it was determined that the fat content in yoghurts added with a pumpkin puree and juice increased with an increase in the concentration of the additive, and decreased when added with a pumpkin syrup. The highest acidity index was noted in the sample No.9, made with adding 15 mL of pumpkin juice. Based on research results, it is advisable to use pumpkin puree weighing 5 g, pumpkin syrup in the amount of 10 mL and pumpkin juice in volume of 10 mL per 100 mL of milk and 0.05 g of starter culture in the production of yoghurts. The resulting yogurts can be recommended for nutrition of different age groups of people.

Russian. В пищевой промышленности распространено обогащение кисломолочной продукции растительным сырьем. Исследования осуществлялись в Уральском государственном аграрном университете. Для производства йогуртов использовали пастеризованное молоко жирностью 3,2%, сухую закваску, состоящую из микроорганизмов Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii (разновидность bulgaricus), Lactobacillus casei, концентраты из тыквы: сироп, пюре и сок. Йогурты изготовили в йогуртнице Galaxy в течение 10 ч. Всего произвели 10 образцов йогуртов, в девять из них внесли тыквенный сироп, сок и пюре разных концентраций, один образец являлся контрольным (без добавки). Результаты органолептических исследований показали, что лучшими являлись образцы: №1 с тыквенным пюре массой 5 г, № 5 с сиропом тыквы объемом 10 мл и № 8 с тыквенным соком в количестве 10 мл. Они имели кисломолочные вкус и запах с легким сладковатым привкусом и тыквенными нотками, однородную консистенцию. По результатам физико-химических испытаний определено, что содержание жира в йогуртах с внесением тыквенного пюре и сока повышалось при увеличении концентрации добавки, а с добавлением тыквенного сиропа – уменьшалось. Наибольший показатель кислотности отмечен у образца №9, изготовленным с внесением тыквенного сока в количестве 15 мл. Установлено: целесообразно при производстве йогуртов использовать пюре из тыквы массой 5 г, сироп из тыквы в количестве 10 мл и тыквенный сок объемом 10 мл в расчете на 100 мл молока и 0,05 г закваски. Полученные йогурты можно рекомендовать для питания разных возрастных категорий людей.