Analysis of the quality of the formulation of functional noodles using plant materials | Анализ качества рецептуры лапши функционального назначения с применением растительных материалов

English. A recipe for functional noodles was developed. Flour from hard and soft wheat varieties, chickpea flour, and various vegetable additives was used. Six analog samples based on flour from hard and soft wheat varieties were produced. The formulation of the reference noodle samples consisted of 100 g of flour, 50 g of water, 1.5 g of salt. The experimental noodles comprised no water, and wheat flour was partially replaced with chickpea flour and other ingredients: extracts of husks and bulbs of 'Yubileyny Gribovsky' garlic, 'Mulatka' chokeberry and 'Michurinskaya' pumpkin powder. The content and the ratio of the added components varied. The technology of two-stage convective vacuum pulse drying is optimally suited to produce plant additives. The noodles contain B vitamins, potassium, calcium, sodium, magnesium, phosphorus and other nutrients necessary for a human in the daily diet. The antioxidant activity of the best samples is 77-83 mg/100 g. It is advisable to include the developed noodles in the nutrition system of both the population in general and individual groups (athletes, people suffering from various diseases, pensioners).

Russian. Разрабатывали рецептуру лапши функционального назначения. Использовали муку из твёрдых и мягких сортов пшеницы, нутовую муку, различные растительные добавки. Было изготовлено по 6 образцов-аналогов на основе муки из твердых и мягких сортов пшеницы. Рецептура контрольных образцов состояла из 100 г муки, 50 г воды, 1,5 г соли. В составе опытных образцов не было воды, а пшеничная мука была частично заменена на нутовую и другие ингредиенты: экстракты шелухи и луковиц чеснока сорта Юбилейный Грибовский, аронии сорта Мулатка и порошок из тыквы сорта Мичуринская. Содержание и соотношение добавленных компонентов варьировали. Для получения растительных добавок оптимально подходит технология двухступенчатой конвективно-вакуум-импульсной сушки. В составе лапши присутствуют витамины группы В, калий, кальций, натрий, магний, фосфор и другие необходимые человеку в суточном рационе нутриенты. Антиоксидантная активность лучших образцов составляет 77-83 мг/100 г. Разработанную лапшу целесообразно включать в систему питания как населения в целом, так и отдельных групп (спортсменов, людей, страдающих различными заболеваниями, пенсионеров).