Use of dry milk molasses with lactulose in the yogurt production technology with ultrasonic treatment | Использование мелассы молочной сухой с лактулозой в технологии производства йогурта с ультразвуковой обработкой

English. Dry milk molasses with lactulose is a product of processing by-products in the lactose production. Its use in the fermented milk drinks technology offers new opportunities to expand the food product range with a prebiotic effect. The research aims at studying the use possibility of dry milk molasses with lactulose in yogurt production technology, as well as to distinguish the ultrasonic treatment impact on the quality characteristics of finished products. Yogurt samples were prepared of normalized pasteurized milk with a fat content of 2.5%, protein and skimmed milk powder, at least 3.2% and 9.5%, respectively It was revealed that the use of dry milk molasses with lactulose in the yogurt production in an amount of 3% of the total milk mixture weight enables to intensify the fermentation process and obtain a prebiotic fermented milk drink with high consumer properties. The study results demonstrated that the use of ultrasonic treatment with a frequency of 24 kHz and a specific power of 840–860 W/dm3 enables to obtain a finished product with improved quality characteristics in the production technology of yogurt with milk molasses with lactulose. Ultrasonic treatment facilitates a more finely dispersed structure formation of the milk mixture: at the end of the lag phase of the lactic acid cultures growth, the average diameter of protein particles and fat balls in a mixture with ultrasonic treatment is 1.47 and 2.89 times smaller, respectively, in relation to the fermented system without the ultrasound use. The results of microscopy, rheological and organoleptic properties determination of yogurt enable to conclude that there is a more homogeneous mesh protein matrix in the milk clot, the effective viscosity coefficient value increases (by 1.3–3.9 times), the appearance and consistency of the finished product improve during ultrasonic treatment.

Russian. Использование мелассы молочной сухой с лактулозой, являющейся продуктом переработки побочного сырья при производстве лактозы, в технологии кисломолочных напитков открывает новые возможности по расширению ассортимента пищевой продукции с пребиотическим действием. Цель исследования – изучение возможности использования мелассы молочной сухой с лактулозой в технологии производства йогурта, а также установление влияния ультразвуковой обработки на качественные характеристики готовой продукции. Объект – образцы йогурта, приготовленные из нормализованного пастеризованного молока с содержанием жира 2,5%, белка и сухого обезжиренного молочного остатка – не менее 3,2% и 9,5% соответственно. Выявлено, что использование мелассы молочной сухой с лактулозой при производстве йогурта в количестве 3% от общей массы молочной смеси позволяет интенсифицировать процесс ферментации и получить кисломолочный напиток пребиотического действия с высокими потребительскими свойствами. Применение ультразвуковой обработки с частотой 24 кГц и удельной мощностью 840–860 Вт/дм3 в технологии производства йогурта с мелассой молочной сухой с лактулозой позволяет получить готовый продукт с улучшенными качественными характеристиками. Ультразвуковая обработка способствует формированию более мелкодисперсной структуры молочной смеси: по окончании лаг-фазы роста молочнокислых культур средний диаметр белковых частиц и жировых шариков в смеси с ультразвуковой обработкой соответственно в 1,47 и 2,89 раза меньше по отношению к заквашенной системе без применения ультразвука. Результаты микроскопии, определение реологических и органолептических свойств йогурта позволили сделать вывод, что при ультразвуковой обработке в молочном сгустке формируется более однородная сетчатая белковая матрица, повышается значение коэффициента эффективной вязкости (в 1,3–3,9 раза), улучшаются внешний вид и консистенция готового продукта.