Practical justification of the application of the ozonation process of raw materials in the technology of flour confectionery product | Практическое обоснование применения процесса озонирования сырья в технологии мучных кондитерских изделий

English. The problem of safety and quality of flour confectionery products is considered. It seems relevant to use an innovative method of raw material ozonation, which reduces the risk of contamination and improves the quality of flour confectionery products. The work purpose is a practical justification of raw material ozonation in the flour confectionery production. The study was carried out involving samples of oat flour, high grade wheat bakery flour and oatmeal talkan ozoned for 5, 10 and 15 min. The influence of the ozonation process on the microbiological, physicochemical and structural-mechanical properties of raw materials was assessed. As shown the ozonation of raw materials reduces microbiological contamination. The optimal ozonation time has been found to be is 15 min. The physicochemical parameters of the raw materials did not change after ozonation, while the process had an inhibitory effect on enzymes, which makes it possible to recommend ozonation for treating flour with increased sugar-forming ability. The results of analysis on the alveograph and pharynograph has shown that an increase in the ozonation time up to 15 min affects the rheological properties of the dough and leads to an increase in its elasticity, a decrease in extensibility. Ozonation leads to an increase in the water absorption capacity, which affects the structure of the dough and the porosity of the finished product. The results obtained allow supposing the effectiveness of ozonation in the technology of flour confectionery products and confirm the need for further research in this area.

Russian. Рассматривается проблема безопасности и качества мучных кондитерских изделий. Актуальным представляется использование инновационного метода озонирования сырья, который позволяет снизить риск контаминации и повысить качество мучных кондитерских изделий. Цель работы - практическое обоснование озонирования сырья, используемого в производстве мучных кондитерских изделий. Исследование проводилось на образцах муки овсяной, пшеничной хлебопекарной высшего сорта и талкана овсяного, подвергнутых процессу озонирования в течение 5, 10 и 15 мин. Проведена оценка влияния процесса озонирования на микробиологические, физико-химические и структурно-механические свойства сырья. Показано, что озонирование сырья снижает микробиологическую обсемененность. Установлена оптимальная продолжительность озонирования сырья – 15 мин. Физико-химические показатели сырья не изменялись после озонирования, при этом процесс оказывал ингибирующее действие на ферменты, что позволяет рекомендовать озонирование для обработки муки с повышенной сахаробразующей способностью. Результаты анализа на альвеографе и фаринографе показали, что увеличение продолжительности озонирования до 15 мин. оказывает влияние на реологические свойства теста и приводит к повышению его упругости, снижению растяжимости. Озонирование приводит к росту водопоглотительной способности, что влияет на структуру теста и пористость готового изделия. Полученные результаты позволяют предположить эффективность применения озонирования в технологии мучных кондитерских изделий и подтверждают необходимость дальнейших исследований в данной области.