Elaboración de snack de brócoli (Brassica oleracea L. var. itálica Plenck) por medio del método de deshidratación

Tesis presentada para optar al título de Licenciada en Gestión de la Calidad e Inocuidad de los Alimentos, de la Universidad Nacional de Lomas de Zamora, en junio de 2024

El mundo se encuentra en un momento crítico en la lucha contra la pérdida y el desperdicio de alimentos, y se está tomando impulso para abordar los 1.300 millones de toneladas de alimentos que se pierden o desperdician cada año. El “Índice sobre pérdida y desperdicio de alimentos” (“Índice de PDA” o “el Índice”) está diseñado para brindar una evaluación objetiva del grado en que los países están tomando medidas para reducir su pérdida y desperdicio de alimentos (PDA) conforme a la meta 12.3 de los objetivos de desarrollo sostenible de la Organización de las Naciones Unidas. En Argentina, mediante la Resolución Ministerial 392/2015, se creó el Programa Nacional de Reducción de Pérdida y Desperdicio de Alimentos (PDA), el cual constituye una base fundamental para reforzar las acciones emprendidas y generar otras, en un abordaje multisectorial, integral y coordinado. Desde la producción de materia prima, ya se encuentra un punto crítico en los sistemas de producción agrícola utilizados actualmente, es que una gran parte de las plantas no se utilizan, por lo tanto, no se recolecta. Si bien esto ocurre con varios cultivos, un claro ejemplo es el Brócoli, del cual se pierde entre el 80 y 85% del total de la planta, ya que solo se consume el florete. Surge así el objetivo de elaborar un snack a partir de hojas de descarte de Brassica oleracea L. var. itálica Plenck (brócoli), empleando el método de deshidratación. Se realizaron encuestas a productores. Se llevaron a cabo las siguientes etapas para la elaboración del snack: Recepción e inspección de las materias primas; Selección y clasificación; Preparación de la materia prima antes de la elaboración, lavado; Reducción de tamaño, corte de hojas; Lavado después del corte y enjuague final; Escaldado o blanqueo; Deshidratado de las hojas de Brócoli y envasado. Se utilizó un deshidratador DUO. Se realizaron análisis fisicoquímicos y microbiológicos para caracterizar tanto las hojas de brócoli frescas como el producto deshidratado (snack). Por otra parte, se determinaron a través de parámetros físicos el comportamiento de diferentes envases a través del tiempo para evaluar la conservación. Los resultados de la encuesta a los productores de brócoli nos indican que ellos desperdician el 50% o más en el cultivo de esta hortaliza, mostrando interés en agregar valor y aprovechar las hojas de esta, sin que signifique para ellos un contratiempo cambiar el método de cosecha. Se logró elaborar un snack a partir de hojas de descarte (subproducto). Las hojas con escaldado previo requieren menor tiempo en el proceso de deshidratado. Los valores de firmeza (3,58kg) y tenacidad (22,13kg.s) se mantienen bajos luego de 21 días, mientras que el número de picos de fractura (222) son elevados (se escuchara crujido al masticar). El promedio de porcentaje de humedad, que al obtener el snack fue más bajo (5,90%) que el porcentaje registrado en las hojas sin pretratamiento (7,49%), se equipara a los 21 días (10,32%). El color del snack no mostró variación perceptible a lo largo del tiempo ΔE*= 3,10. El snack escaldado contiene mayor porcentaje de proteínas. A pesar de la variación de color entre las hojas frescas y el snack, la encuesta de preferencia visual entre ambos snacks arrojo 89 respuestas de 203, (43,84%) que escogerían de la góndola el snack con escaldado previo. Se concluye que es factible la obtención de un snack a partir de hojas de brócolis de descarte y que las condiciones de procesamiento y almacenamiento fueron adecuadas para la conservación del producto, y cumplimiento de la normativa vigente.

The world is at a critical juncture in the fight against food loss and waste, and momentum is building to address the 1.3 billion tonnes of food lost or wasted each year. The “Food Loss and Waste Index” (“FLW Index” or “the Index”) is designed to provide an objective assessment of the extent to which countries are taking action to reduce their food loss and waste (FLW) under to goal 12.3 of the sustainable development goals of the United Nations. In Argentina, through Ministerial Resolution 392/2015, the National Food Loss and Waste Reduction Program (PDA) was created, which constitutes a fundamental basis to reinforce the actions undertaken and generate others, in a multisectoral, comprehensive and coordinated. From the production of raw materials, a critical point is already found in the agricultural production systems currently used, which is that a large part of the plants are not used, therefore, they are not harvested. Although this occurs with several crops, a clear example is Broccoli, of which between 80 and 85% of the total plant is lost, since only the floret is consumed. Thus the objective arises of making a snack from discarded leaves of Brassica oleracea L. var. italic Plenck (broccoli), using the dehydration method. Surveys were carried out with producers. The following stages were carried out for the preparation of the snack: Reception and inspection of raw materials; Selection and classification; Preparation of raw materials before processing, washing; Size reduction, leaf cutting; Washing after cutting and final rinsing; Blanching or blanching; Dehydrated Broccoli leaves and packaging. A DUO dehydrator was used. Physicochemical and microbiological analyzes were carried out to characterize both the fresh broccoli leaves and the dehydrated product (snack). On the other hand, the behavior of different containers over time was determined through physical parameters to evaluate conservation. The results of the survey of broccoli producers indicate that they waste 50% or more in the cultivation of this vegetable, showing interest in adding value and taking advantage of its leaves, without it being a setback for them to change the method of production. harvest. It was possible to make a snack from discarded leaves (by-product). Previously blanched leaves require less time in the dehydration process. The values ​​of firmness (3.58kg) and toughness (22.13kg.s) remain low after 21 days, while the number of fracture peaks (222) are high (a crunch will be heard when chewing). The average percentage of humidity, which when obtaining the snack was lower (5.90%) than the percentage recorded in the leaves without pretreatment (7.49%), is equal to 21 days (10.32%). The color of the snack did not show perceptible variation over time ΔE*= 3.10. The blanched snack contains a higher percentage of protein. Despite the color variation between the fresh leaves and the snack, the visual preference survey between both snacks yielded 89 responses out of 203 (43.84%) who would choose the pre-blanched snack from the shelf. It is concluded that it is feasible to obtain a snack from discarded broccoli leaves and that the processing and storage conditions were adequate for the conservation of the product, and compliance with current regulations.

Instituto Investigación Tecnología de Alimentos (ITA)

Fil: Maitia, Carolina Soledad. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto de Investigación Tecnología de Alimentos; Argentina.

Fil: Maitia, Carolina Soledad. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Sistemas Alimentarios Sustentables (ICyTeSAS) UEDD INTA-CONICET; Argentina.