Physicochemical evaluation of fermented milk drinks flavored with araçá-boi (Eugenia stipitata McVaugh) added with honey from native stingless bees, from the Sateré-Mawé indigenous area, Amazonas, Brazil | Evaluación fisicoquímica de bebidas de leche fermentada aromatizadas con araçá-boi (Eugenia stipitata McVaugh) adicionadas con miel de abejas nativas sin aguijón, del área indígena Sateré-Mawé, Amazonas, Brasil | Avaliação físico-química das bebidas lácteas fermentadas sabor de araçá-boi (Eugenia stipitata McVaugh) adicionadas com mel de abelhas sem ferrão nativas, da área indígena Sateré-Mawé, Amazonas, Brasil

English. The araça-boi (Eugenia stipitata), is a fruit native to the Western Amazon with pleasant flavor that make it interesting for beverage milk. Drinks can be obtained through combination with whey and honey which gives the product excellent nutritional characteristics. This study aimed to evaluate the physical and chemical quality of drinking milk from araçá-boi with different concentrations of honey. To carry out the work were used UHT milk, whey, sugar, fruits of araçá-boi, stingless bee honey originating from the tribe and culture Sateré-Mawé, Amazonas state, Brasil, symbiotic dairy business consisting of Streptococcus salivarius subsp. thermophilus and Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. The experiment was divided into two treatments and three replicates, were tested different proportions of sugar and honey (75:25 and 85,5:12,5) as sweeteners and evaluation of pH and acidity as a function of storage time (0, 15 and 30 days of storage). The fermentation was conducted at 42 °C and were monitored every 30 minutes the pH and acidity. The pulp of the fruit, honey and milk beverages were evaluated for moisture, pH, acidity, reducing sugars, total sugars, phenolics and flavonoids. The fermented milk drinks flavored with araçá-boi stingless bee honey in the Amazon showed functional properties derived from the honey, and content of phenolics and flavonoids, besides presenting physico-chemical profile within the legais standards of the MAPA. Therefore, an excellent alternative to use of these raw materials into a functional product.

Spanish; Castilian. El araçá-boi (Eugenia stipitata) es una fruta nativa de la Amazonía occidental con sabor y aroma agradables, que la hacen interesante para la elaboración de bebidas lácteas. Combinando suero de leche y miel de abeja se pueden obtener bebidas que le otorgan al producto excelentes características nutricionales. Este estudio tuvo como objetivo evaluar la calidad fisicoquímica de la bebida láctea de araçá-boi con diferentes concentraciones de miel de abeja. Para la realización del trabajo se utilizaron leche UHT, suero, azúcar, frutos de araçá-boi, miel de abejas sin aguijón de la tribu Sateré-Mawé, estado de Amazonas, Brasil, y cultivo lácteo simbiótico comercial compuesto por Streptococcus salivarius subsp. thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. El experimento se dividió en dos tratamientos y tres repeticiones, donde se probaron diferentes proporciones de azúcar y miel (75:25 y 85,5:12.5) como edulcorantes y la evaluación del pH y acidez en función del tiempo de almacenamiento (0, 15 y 30 días de almacenamiento). El proceso de fermentación se llevó a cabo a 42 °C y se controló el pH y la acidez cada 30 minutos. Se evaluó pulpa de fruta, miel y bebidas lácteas en cuanto a humedad, pH, acidez, azúcares reductores, azúcares totales, compuestos fenólicos y flavonoides. Las bebidas de leche fermentada aromatizadas con araçá-boi con miel de abeja sin aguijón de la Amazonía mostraron propiedades funcionales derivadas de la miel, como el contenido de compuestos fenólicos y flavonoides, además de presentar un perfil físico-químico dentro de las normas legales del MAPA. Por lo tanto, una excelente alternativa para utilizar estas materias primas en un producto functional.

Portuguese. O araçá-boi (Eugenia stipitata) é um fruto nativo da Amazônia Ocidental com agradáveis sabor e aroma, que o tornam de interessante para elaboração de bebidas lácteas. As bebidas podem ser obtidas através da combinação com soro de leite e mel de abelha que conferem ao produto excelente características nutricionais. Este trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade físico-química da bebida láctea de araçá-boi com diferentes concentrações de mel de abelha. Para realização do trabalho foram utilizados leite UHT, soro de leite, açúcar, frutos de araçá-boi, mel de abelha sem ferrão oriundo da tribo Sateré-Mawé, estado do Amazonas, Brasil, e cultura láctea simbiótica comercial composta de Streptococcus salivarius subsp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. O experimento foi dividido em dois tratamentos e três repetições, onde foram testadas diferentes proporções de açúcar e mel (75:25 e 85,5:12,5) como edulcorantes e a avaliação do pH e acidez em função do tempo de armazenamento (0, 15 e 30 dias de armazenamento). O processo fermentativo foi conduzido a 42°C e a cada 30 minutos foram monitorados o pH e acidez. A polpa do fruto, o mel e as bebidas lácteas foram avaliados quanto à umidade, pH, acidez, açúcares redutores, açúcares totais, compostos fenólicos e flavonoides. As bebidas lácteas fermentadas sabores de araçá-boi com mel de abelha sem ferrão da Amazônia apresentaram propriedades funcionais oriundas do mel, como teor de compostos fenólicos e flavonoides, além de apresentar perfil físico-químico dentro dos padrões legais do MAPA. Portanto, uma excelente alternativa para aproveitamento dessas matérias-primas em um produto funcional.