Elaboration of artisanal caxiri beer with addition of camu-camu (Myrciaria dubia) | Elaboración de cerveza artesanal caxiri con adición de camu-camu (Myrciaria dubia) | Elaboração de cerveja artesanal do estilo caxiri beer com adição de camu-camu (Myrciaria dubia)

English. In 2020, Brazil presented a growth of 14.4% in the number of breweries compared to 2021. This segment has been gaining ground with scientific studies that seek innovations in beers with more pronounced aromas and flavors. Based on this, the present study aims to develop and evaluate a craft beer of the Caxiri Beer style with the addition of camu-camu pulp. The camu-camu fruits were selected, pulped, blanched and frozen until use. The fruits, cassava starch and guarana syrup were evaluated for pH, acidity, soluble solids, density and ratio. The beer was prepared in a volume of 20L, in an aluminum pan, equipped with a false bottom and bagasse was washed. At the end of the process, the beers were evaluated for pH, density, color, bitterness, turbidity, BU/GU ratio, RBR, and subjected to sensory characterization analysis by Beer Sommeliers. The camu-camu pulp had an original density of 1.021 SG, moisture of 92.56% and pH of 2.77. The cassava starch presented a moisture content of 5.4% and a density of 1.035 SG. The guarana syrup had a moisture content of 88.57% and a density of 1.038 SG. Guarana syrup has a great influence on the color of the wort and, as a consequence, on the beer. The beer presented OG 1.050 SG, bitterness of 8.5 IBU, final apparent extract of 2.25 ºP, alcohol content of 5.2 % v/v. The BU/GU ratio with close and low results, shows a balanced and low intensity beer. The RBR below 0.5 shows a beer with low bitterness, easy to be consumed. Caxiri beer with camu-camu presented a copper color, with a fruity flavor, slightly acidic, with a cloudy appearance. Refreshing, slightly bitter and balanced. All the raw materials used in the present study showed excellent behavior on the beer and that the Caxiri Beer style can become the first style with important Amazonian characteristics in its formulation.

Spanish; Castilian. En 2020, Brasil presentó un crecimiento del 14,4% en el número de cervecerías con respecto a 2021. Este segmento viene ganando terreno con estudios científicos que buscan innovaciones en cervezas con aromas y sabores más pronunciados. En base a esto, el presente estudio tiene como objetivo desarrollar y evaluar una cerveza artesanal del estilo Cerveza Caxiri con adición de pulpa de camu-camu. Los frutos de camu-camu fueron seleccionados, despulpados, escaldados y congelados hasta su uso. Los frutos, almidón de yuca y jarabe de guaraná fueron evaluados para pH, acidez, sólidos solubles, densidad y proporción. La cerveza se preparó en un volumen de 20L, en un tacho de aluminio, provisto de doble fondo y se lavó el bagazo. Al final del proceso, las cervezas fueron evaluadas en cuanto a pH, densidad, color, amargor, turbidez, relación BU/GU, RBR y sometidas a análisis de caracterización sensorial por parte de Beer Sommeliers. La pulpa de camu-camu tuvo una densidad original de 1.021 SG, humedad de 92.56% y pH de 2.77. El almidón de yuca presentó un contenido de humedad de 5,4% y una densidad de 1,035 SG. El jarabe de guaraná tuvo un contenido de humedad de 88,57% y una densidad de 1,038 SG. El jarabe de guaraná tiene una gran influencia en el color del mosto y, en consecuencia, en la cerveza. La cerveza presentó OG 1.050 SG, amargor de 8.5 IBU, extracto final aparente de 2.25 ºP, grado alcohólico de 5.2 % v/v. La relación BU/GU con resultados cercanos y bajos, muestra una cerveza equilibrada y de baja intensidad. El RBR por debajo de 0.5 muestra una cerveza con bajo amargor, fácil de consumir. La cerveza Caxiri con camu-camu presentó un color cobrizo, con un sabor afrutado, ligeramente ácido, de aspecto turbio. Refrescante, ligeramente amargo y equilibrado. Todas las materias primas utilizadas en el presente estudio mostraron un excelente comportamiento en la cerveza y que el estilo de Cerveza Caxiri puede convertirse en el primer estilo con importantes características amazónicas en su formulación.

Portuguese. Em 2020, o Brasil apresentou crescimento de 14,4% no número de cervejarias com relação ao ano de 2021.  Este segmento vem ganhando espaço com estudos científicos que buscam inovações de cervejas com aromas e sabores mais pronunciados. Baseado nisso o presente estudo tem como objetivo elaborar e avaliar uma cerveja artesanal do estilo Caxiri Beer com adição de polpa de camu-camu. Os frutos de camu-camu foram selecionados, despolpados, branqueados e congelados até o momento do uso. Os frutos, a fécula de mandioca e o xarope de guaraná foram avaliados quando ao pH, acidez, sólidos solúveis, densidade e ratio. A cerveja foi preparada em um volume de 20L, em panela de alumínio, dotada de fundo falso e lavagem do bagaço. Ao final do processo as cervejas foram avaliadas quanto ao pH, densidade, cor, amargor, turvação, relação BU/GU, RBR, e submetida a análise de caracterização sensorial por Sommeliers de Cervejas. A polpa de camu-camu apresentou densidade original de 1,021 SG, umidade de 92,56% e pH de 2,77. A fécula de mandioca apresentou umidade com 5,4% e densidade de 1,035 SG. O xarope de guaraná apresentou umidade de 88,57% e densidade de 1,038 SG. O xarope de guaraná possui grande influência na cor do mosto e, como consequência, na cerveja. A cerveja apresentou OG 1,050 SG, amargor de 8,5 IBU, extrato aparente final de 2,25 ºP, teor alcoólico de 5,2 % v/v. A relação BU/GU com resultados próximos e baixos, mostra uma cerveja equilibrada e de baixa intensidade. O RBR abaixo de 0,5 evidencia uma cerveja de baixo amargor, fácil de ser consumida.          A cerveja Caxiri beer com camu-camu apresentou cor cobre, com sabor frutado, levemente ácida, de aparência turva. Refrescante, pouco amarga e equilibrada. Todas as matérias-primas usada no presente estudo apresentaram excelente comportamento sobre a cerveja e que o estilo Caxiri Beer pode se tornar o primeiro estilo importantes características Amazônicas em sua formulação.