Microbiological and physical-chemical aspects of frozen mango pulp sold in Guanambi, Bahia | Aspectos microbiológicos y físico-químicos de pulpa de mango congelada comercializada en Guanambi, Bahia | Aspectos microbiológicos e físico-químicos de polpas de manga congeladas comercializadas em Guanambi, Bahia

English. Fruit pulp is defined as the non-fermented, non-concentrated, undiluted product obtained from fleshy fruits through an appropriate technological process, with a minimum content of total solids, originating from the edible part of the fruit. The most used method for pulp preservation is freezing, which must be carried out after packaging; the speed in carrying out this step is essential to maintain the sensory and nutritional characteristics of the fruits, ensuring a good quality product. The objective of this work was to evaluate the physicochemical and microbiological characteristics of frozen mango pulp sold in the city of Guanambi, Bahia, Brazil. For that, determinations of aerobic and psychrotrophic mesophiles, filamentous fungi and yeasts, total and thermotolerant coliforms, Escherichia coli, Salmonella, pH, total soluble solids and total titratable acidity were carried out. The results of each sample were compared to the values ​​determined by Brazilian legislation. All brands presented pH, soluble solids and total acidity characteristics consistent with the legislation, with small variations between brands. Brand C presented samples with high values ​​of total and thermotolerant coliforms, confirming the presence of E. coli. It is concluded that all samples of brands A and B were within the established parameters and only sample C1 was unsuitable for consumption.

Spanish; Castilian. La pulpa de fruta se define como el producto sin fermentar, sin concentrar, sin diluir, obtenido de frutas carnosas mediante un proceso tecnológico apropiado, con un contenido mínimo de sólidos totales, provenientes de la parte comestible de la fruta. El método más utilizado para la conservación de las pulpas es la congelación, que debe realizarse después del llenado de las mismas; la rapidez en la realización de este paso es fundamental para mantener las características sensoriales y nutricionales de los frutos, asegurando un producto de buena calidad. El objetivo de este trabajo fue evaluar las características fisicoquímicas y microbiológicas de la pulpa de mango congelada comercializada en la ciudad de Guanambi, Bahia, Brasil. Por lo tanto, se realizaron determinaciones de mesófilos aeróbicos y psicrotróficos, hongos filamentosos y levaduras, coliformes totales y termotolerantes, Escherichia coli, Salmonella, pH, sólidos solubles totales y acidez titulable total. Los resultados de cada muestra fueron comparados con los valores determinados por la legislación brasileña. Todas las marcas mostraron características de pH, sólidos solubles y acidez total consistentes con la legislación, con pequeñas variaciones entre marcas. La pulpa C mostró muestras con altos niveles de coliformes totales y termotolerantes, lo que confirma la presencia de E. coli. Se concluyó que todas las muestras de las marcas A y B se encontraban dentro de los parámetros establecidos y solo la muestra C1 resultó no apta para el consumo.

Portuguese. A polpa de frutas é definida como o produto não fermentado, não concentrado, não diluído, obtido de frutos carnosos através de processo tecnológico apropriado, com um teor mínimo de sólidos totais, oriundo da parte comestível do fruto. O método mais utilizado para preservação das polpas é o congelamento, que deve ser realizado após o envase da mesma; a rapidez na realização dessa etapa é fundamental para manter as características sensoriais e nutricionais das frutas, assegurando um produto de boa qualidade. Objetivou-se com esse trabalho avaliar as características físico-químicas e microbiológicas de polpas de manga congelada comercializadas na cidade de Guanambi, Bahia, Brasil. Para tanto, foram realizadas determinações de mesófilos aeróbios e psicrotróficos, fungos filamentos e leveduras, coliformes totais e termotolerantes, Escherichia coli, Salmonella, pH, sólidos solúveis totais e acidez total titulável. Os resultados de cada amostra foram comparados aos valores determinados pela legislação brasileira. Todas as marcas apresentaram características de pH, sólidos solúveis e acidez total condizentes com a legislação, com pequenas variações entre as marcas. A polpa C apresentou amostras com elevados valores de coliformes totais e termotolerantes, confirmando a presença de E. coli. Conclui-se que todas as amostras das marcas A e B estavam dentro dos parâmetros estabelecidos e apenas a amostra C1 apresentou-se imprópria para o consumo.