Rheological and thixotropic behavior of banana (Musa Cavendishii) puree | Comportamiento reológico y tixotrópico del puré de plátano (Musa cavendishii) | Comportament reològic i tixotròpic del puré de plàtan (Musa cavendishii)

Se han estudiado las propiedades reológicas del puré de plátano. Para cuantificar el comportamiento tixotrópico, se han ajustado los datos experimentales a las ecuaciones de Hahn, Weltman i Figoni-Shoemaker. El estudio de la tixotropía se realizó en un rango de temperaturas entre 5 y 75ºC y se aplicó un gradiente de velocidad de 10 y 20 s-1, encontrando en todos los casos que la ecuación de Figoni-Shoemaker describe mejor la dependencia con el tiempo. El comportamiento al flujo se ajustó utilizando el modelo de Herschel-Bulkley en un rango de temperaturas entre 5 y 75ºC, y para concentraciones entre 12 y 22 ºBrix, obteniendo que el coeficiente de consistencia disminuye con la temperatura y aumenta con el contenido en sólidos solubles, el índice de comportamiento al flujo disminuye con el contenido en sólidos solubles y la viscosidad aparente disminuye con la temperatura y con el contenido en sólidos solubles. Se obtuvo la energía de activación al flujo para diferentes contenidos en sólidos solubles mediante el ajuste de la variación de la viscosidad aparente con la temperatura a una ecuación de tipo Arrhenius.

Some rheological properties of banana puree were investigated. Experimental data was fitted to Hahn, Weltman and Figoni-Shoemaker equations in order to quantify the thixotropic behavior. Thixotropy measurements were carried out in a range between 5 and 75ºC and applying shear rates of 10 and 20 s-1, finding that, in all cases, the Figoni- Shoemaker relationship was the best one to model the time dependency response. The flow behavior was well fitted by the Herschel-Bulkley model in a range between 5 and 75ºC, and between 12 and 22 ºBrix, obtaining that consistency coefficient decreased with temperature and increased with soluble solids content, flow behavior index decreased with soluble solids content, and apparent viscosity decreased with temperature and increased with soluble solids content. Adjusting the variation of apparent viscosity with temperature by means of an Arrhenius-type equation, the activation energy was obtained for different soluble solids content.

S’han estudiat les propietats reològiques del puré de plàtan. Per tal de quantificar el comportament tixotròpic, les dades experimentals s’han ajustat a les equacions de Hahn, Weltman i Figoni-Shoemaker. L’estudi de la tixotropia es van realitzar en un rang de temperatures entre 5 i 75ºC i aplicant un gradient de velocitat de 10 i 20 s-1, trobant que en tots el casos, l’equació de Figoni-Shoemaker descrivia millor la dependència amb el temps. El comportament al flux es va ajustar segons el model de Herschel-Bulkley en un rang de temperatures entre 5 i 75ºC, i per concentracions entre 12 i 22 ºBrix, obtenint que el coeficient de consistència disminueix amb la temperatura i augmenta amb el contingut en sòlids solubles, l’índex de comportament al flux disminueix amb el contingut en sòlids solubles, i la viscositat aparent disminueix amb la temperatura i amb el contingut en sòlids solubles. Es va obtenir l’energia d’activació per a diferents continguts en sòlids solubles ajustant la variació de la viscositat aparent amb la temperatura mitjançant una equació de tipus Arrhenius.