Comment la structure et la composition du muscle déterminent la qualité des viandes ou chairs ?

National audience

English. Skeletal muscle is composed of several tissues, such as muscle fibers, connective and adipose tissues. This review describes the features of these various muscle components and their relationships with the technological and sensory properties of meat from different livestock species. Thus, the contractile and metabolic types, the size and the number of muscle fibers, the content, composition and distribution of the connective tissue in the muscles, as well as the content and lipid composition of intramuscular fat all contribute to meat appearance, color, tenderness, juiciness, and flavor. However, the biochemical and structural characteristics of muscle fibers, intramuscular connective tissue and intramuscular fat seem to be rather independent. This suggests that the properties of these various muscle components can be modulated independently by genetics or environmental factors in order to achieve both production efficiency and quality of meat.

French. Les muscles squelettiques sont composés de fibres musculaires, de tissus conjonctif et adipeux. Dans cet article, nous décrivons les caractéristiques de ces différents constituants musculaires et leurs relations avec les composantes technologiques et sensorielles de la qualité de la viande chez les principales espèces terrestres d’intérêt agronomique et les poissons. Ainsi, le type contractile et métabolique, la taille et le nombre des fibres musculaires, la teneur, la composition et la distribution du tissu conjonctif au sein du muscle, la teneur et la composition en lipides du tissu adipeux intramusculaire contribuent à déterminer l’aspect, la couleur, la tendreté, la jutosité et la flaveur des viandes ou chairs de poisson. Toutefois, la relative indépendance des caractéristiques biochimiques ou structurales des fibres musculaires, du tissu conjonctif et des lipides intramusculaires suggère qu’il est possible de moduler les propriétés de ces différents constituants de manière indépendante et complémentaire par des facteurs liés à l’animal ou à sa conduite d’élevage. Il apparaît donc possible de pouvoir concilier les impératifs quantitatifs et qualitatifs de la production de viande.