Desestabilización de emulsiones aceite-agua preparadas con proteínas de soja

English. In this paper a study of emulsifying properties of soy proteins, glycinin and β-conglycinin, compared with soy protein isolate was conducted. For this, the fractions were isolated by isoelectric precipitation and were examined for solubility, surface hydrophobicity and thermal behaviour. The stability against creaming of emulsions was studied by a vertical optical analyzer, determining two constants of destabilization for the particle sizes observed with a particle analyzer, based on a biphasic second order equation (Panizzolo, 2005). It was determined that the emulsions prepared with glycinin are the most unstable in terms of creaming. The prepared with β-conglycinin presents a soy protein isolate-like behaviour.

Spanish; Castilian. En este trabajo se realizó un estudio de las propiedades emulsionantes de las proteínas de soja glicinina y β-conglicinina en comparación con el aislado proteico de soja. Para esto se aislaron las fracciones por precipitación isoeléctrica, se les determinó la solubilidad, hidrofobicidad superficial y comportamiento térmico. Se estudió la estabilidad frente al cremado de las emulsiones por medio de un analizador óptico vertical y se establecieron dos constantes de desestabilización correspondientes a los tamaños de partícula observados con un analizador de partículas, mediante una ecuación de segundo orden bifásica (Panizzolo, 2005). Se determinó que las emulsiones preparadas con glicinina son las más inestables en cuanto al cremado y que las preparadas con β-conglicinina presentan un comportamiento similar al aislado proteico de soja.