Autochthonous Lactococcus lactis strain: evaluation of antilisterial activity and sensory properties in Cuartirolo cheese | Lactococcus lactis autóctono: evaluación del efecto antilisterial y de propiedades sensoriales en quesos tipo Cuartirolo

English. Acid lactic bacteria (LAB) are part of milk natural microbiota and are components of many starter cultures used in cheese making. The LAB may exhibit antimicrobial activity, based on the production of various substances, among them, peptides called bacteriocins that can be produced in situ in cheese making. Some bacteriocins include in their spectrum of action Listeria monocytogenes, pathogen associated to food that represents a risk to public health. The aim of this study was to evaluate antilisterial effect of an autochthonous LAB in Cuartirolo cheese and determine if their use altered the sensory properties of that cheese. This experimental design included two treatments: with and without autochthonous Lactococcus lactis. Cheese was divided into two groups, the first one was inoculated with Listeria innocua, making the quantification two hours, seven days and fourteen days later. Regarding sensory evaluation a descriptive sensory technique was used. In this study, Lactococcus lactis GU96743 had an antagonic activity in vitro against Listeria innocua and Listeria monocytogenes. There were also significant differences (p<0,05) between the treatments in quantification of Listeria innocua in the samples of cheese evaluated. Except for the salty flavor, the sensorial properties did not show differences between treatments.

Spanish; Castilian. Las bacterias ácido lácticas (BAL) forman parte de la microbiota natural láctea y son componentes de muchos cultivos iniciadores para elaboración quesera. Las BAL pueden presentar actividad antimicrobiana por la producción de diferentes sustancias, entre ellas, péptidos, denominados bacteriocinas, que pueden ser producidas in situ en la tina quesera. Algunas bacteriocinas incluyen en su espectro de acción Listeria monocytogenes, patógeno asociado a alimentos que representa un riesgo para la salud pública. Este trabajo propuso evaluar el efecto antilisterial de una BAL autóctona en quesos tipo Cuartirolo y la modificación de las propiedades sensoriales por su aplicación. El diseño experimental incluyó dos tratamientos (con o sin Lactococcus lactis autóctono). Los quesosde ambos tratamientos se dividieron en dos, el primer lote se inoculó con Listeria innocua y se realizó recuento a las 2 horas y a los 7 y 14 días. El restante se evaluó sensorialmente mediante una técnica sensorial descriptiva. Se comprobó que Lactococcus lactis GU967439 tiene actividad antagonista in vitro contra Listeria innocua y Listeria monocytogenes. También existieron diferencias significativas (p< 0,05) entre los tratamientos en el recuento de Listeria innocua en las muestras de quesos evaluadas. A excepción del sabor salado, las propiedades sensoriales no mostraron diferencias significativas entre tratamientos.