Improving the technology of semi-finished fish dough products with reduced gluten content | Совершенствование технологии рыбных тестовых полуфабрикатов с пониженным содержанием глютена

English. In several countries, avoiding gluten has recently become a fashionable trend, but this trend of eating gluten-free products has a reasonable basis associated with the autoimmune hereditary disease - celiac disease. In this disease, gluten causes a special body response, because of which the absorption and digestibility of nutrients from foods is impaired. One of the possible directions for creating gluten-free products or reduced gluten products is the development of dough semi-finished products, for example dumplings, based on gluten-free dough comprising gluten protein. The work purpose sis to improve the technology of reduced gluten fish dough semi-finished products. There is considered a possibility of using, from the point of view of sanitary and microbiological safety indicators, industrially produced separated frozen minced aquaculture salmon as a filling for dumplings. Scientific research has determined that, based on dough with lower gluten content, it is possible to produce fish dumplings based on minced salmon obtained by separating food waste after fish processing. It has been found that the majority of respondents would prefer new products in their diet made from gluten-free feedstock or lower gluten products, as well as those made using minced fish as a filling. Based on organoleptic and microbiological studies, recommended shelf life for fish dumplings with gluten-free feedstock stuffed with minced salmon at a temperature of -18 deg. C is 90 days. A structural process flow has been developed to produce fish dumplings using gluten-free dough stuffed with minced salmon.

Russian. В ряде стран отказ от глютена в последнее время стал модным трендом, однако данная тенденция употребления продуктов без глютена имеет под собой обоснованную платформу, связанную с аутоиммунным наследственным заболеванием – целиакией. При этом заболевании глютен вызывает особую реакцию организма, вследствие чего нарушается всасываемость и усвояемость питательных веществ из продуктов. Одним из возможных направлений создания безглютеновых продуктов или продуктов с пониженным его содержанием является разработка тестовых полуфабрикатов, например пельменей, на основе теста, не содержащего клейковины, имеющей в своем составе белок глютен. Цель работы - совершенствование технологии рыбных тестовых полуфабрикатов с пониженным содержанием глютена. Рассматривается вопрос возможности использования, с точки зрения санитарно-микробиологических показателей безопасности, промышленно произведенного сепарированного замороженного фарша аквакультурной семги в качестве начинки для пельменей. В проведенных научных исследованиях определено, что на основе теста с пониженным содержанием глютена можно производить рыбные пельмени на основе фарша семги, полученного путем сепарирования пищевых отходов после разделки рыбы. Установлено, что большинство респондентов предпочли бы новые продукты в своем рационе на основе сырья без глютена или с пониженным его содержанием, а также изготовленные с применением рыбного фарша в качестве начинки. На основе проведенных органолептических и микробиологических исследований установлены рекомендуемые сроки хранения рыбных пельменей с использованием безглютенового растительного сырья с начинкой из фарша семги при температуре минус 18 град. С, который составляет 90 сут. Разработана структурная технологическая схема производства рыбных пельменей с применением безглютенового теста с начинкой из фарша семги.