Research of the influence of non-traditional types of raw materials on microbiological indicators of the quality of bread from first grade wheat flour | Исследование влияния нетрадиционных видов сырья на микробиологические показатели качества хлеба из муки пшеничной первого сорта

English. The development of mold fungi on bread can pose a threat to consumer health. There were examined 3 samples of bakery products: 1 (control) – bread made from wheat light-wheat flour (GOST 27842-88); 2 and 3 – bread made from a mixture of light-wheat flour and entire whole grain wheat flour added with spinach powder, dried garlic and basil (TU 10.71.11–592– 02068108–2023) (sample 2) and added with spinach powder, dried garlic, whey protein concentrate (WPC), a mixture of seeds (sunflower seeds, pumpkin seeds, flax seeds, sesame seeds) (sample 3) (TU 10.72.12–610–02068108–2024). The microbiological quality indicators were determined. During the study, it was found that bread without fortifiers molded more slowly and contained 2.2 and 2.9 times fewer mesophilic aerobic and optionally anaerobic microorganisms compared with the test samples. The first signs of mold formation appeared on the 6th day of storage in the control sample and on the 5th day in the experimental ones. Sliced bread turned moldy much faster. The data obtained must be taken into account when introducing bread with non-traditional types of raw materials into production, which make it possible to increase its functionality.

Russian. Развитие плесневых грибов на хлебе может представлять угрозу для здоровья потребителей. Исследовали 3 образца хлебобулочных изделий: 1 (контроль) – хлеб из пшеничной муки первого сорта (ГОСТ 27842-88); 2 и 3 – хлеб из смеси муки пшеничной первого сорта и муки пшеничной обойной цельнозерновой с внесением шпинатного порошка, сушеного чеснока и базилика (ТУ 10.71.11–592–02068108–2023) (образец 2) и с внесением шпинатного порошка, сушеного чеснока, концентрата сывороточных белков (КСБ), смеси семян (ядра семян подсолнечника, тыквы, семена льна, кунжута) (образец 3) (ТУ 10.72.12–610–02068108–2024). Определяли микробиологические показатели качества. В ходе исследования установлено, что хлеб без обогатителей плесневел медленнее и содержал в 2,2 и 2,9 раз меньше мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов по сравнению с опытными образцами. Первые признаки плесневения появились на 6-е сут хранения у контрольного образца и на 5-е сут у опытных. Нарезанный хлеб плесневел гораздо быстрее. Полученные данные необходимо учитывать при внедрении в производство хлеба с нетрадиционными видами сырья, позволяющими повысить его функциональность.