The effectiveness of using a multi-enzyme composition in the processing of white plums | Эффективность применения мультиэнзимной композиции при переработке белой сливы

English. To produce alcoholic beverages with high quality indicators, it is advisable to use semi-finished products based on natural fruit and berry feedstock. Its constituent substances such as neutral polysaccharides, proteins, cellulose, hemicellulose and other high-molecular compounds, make the production difficult. To facilitate the feedstock processing, it is recommended to pre-treat the pulp with enzyme preparations, which improves the rheological and physicochemical properties of semi-finished products. The use of white plum as a natural flavoring agent in alcoholic beverages is promising. White plum fruits comprise sugars, organic acids, vitamins, phenol compounds, minerals, and trace elements. The previous studies have established a high content of pectins and the presence of cellulose in white plum fruits, which indicates the need for treatment with enzymes having appropriate activities. To effectively process this feedstock, Fructozim Flux, which has pectolytic activity, and Cellozyme Plus BGX, which has cellulolytic activity, were used. This made it possible to increase the total yield of juice 1.3–1.4 times and free-run juice 7.8–8 times, and reduce the kinematic viscosity in test samples 7.8–16.7 times compared to the control as a result of destruction of cellular tissue. The juice yield in fermentalizates increased by 23–28%, but the content of extractive substances in the control and experimental variants remained virtually unchanged and amounted to 14.15±0.27 g/100 dm3. There was a decrease in juice turbidity of 3.4–5.1 times, an increase in the content of phenols and antioxidant activity in samples using multienzyme compositions compared to the control. In point of view physicochemical and rheological parameters, the use of a multienzyme composition including Fructozim Flux, 0.2 mg/kg, and Cellozyme Plus BGX, 0.2 mg/kg, was the most effective.

Russian. Для получения спиртных напитков с высокими качественными показателями целесообразно использовать полуфабрикаты на основе натурального плодово-ягодного сырья. Входящие в его состав нейтральные полисахариды, белки, целлюлоза, гемицеллюлоза и другие высокомолекулярные соединения затрудняют производство. Для облегчения переработки сырья рекомендуется производить предварительную обработку мезги ферментными препаратами, что улучшает реологические и физико-химические показатели полуфабрикатов. Перспективно использование белой сливы как натурального вкусоароматического агента в составе спиртных напитков. В плодах белой сливы содержатся сахара, органические кислоты, витамины, фенольные соединения, минеральные вещества и микроэлементы. В проведенных ранее исследованиях установлено высокое содержание пектиновых веществ и присутствие целлюлозы в плодах белой сливы, что свидетельствует о необходимости обработки ферментными препаратами с соответствующими активностями. Для эффективной переработки данного сырья использовали "Фруктоцим Флюкс" (Fructozim Flux), обладающий пектолитической активностью, и "Целлозим Плюс BGX", обладающий целлюлолитической активностью. Применение данных ферментных препаратов позволило увеличить общий выход сока в 1,3–1,4 раза и сока-самотека в 7,8–8 раз, снизить кинематическую вязкость в опытных образцах в 7,8–16,7 раза по сравнению с контролем вследствие разрушения структуры клеточной ткани. Выход сока в ферментолизатах увеличился на 23–28%, но содержание экстрактивных веществ в контрольных и в опытных вариантах практически не изменилось и составило 14,15±0,27 г/100 дм3. Отмечено снижение мутности сока в 3,4–5,1 раза, увеличение содержания фенольных веществ и антиоксидантной активности в образцах с применением мультиэнзимных композиций по сравнению с контролем. При анализе физико-химических и реологических показателей наиболее эффективно было применение мультиэнзимной композиции "Фруктоцим Флюкс" 0,2 мг/кг – "Целлозим Плюс BGX" 0,2 мг/кг.