Improvement of apple and rosehip puree technology for functional nutrition with the use of EMF microwave and high-temperature step sterilization | Усовершенствование технологии производства пюре из яблок и шиповника для функционального питания с применением СВЧ-разваривания сырья и высокотемпературной ступенчатой стерилизации

English. An innovative resource-saving technology for the production of apples and rosehip puree intended for functional nutrition is presented. The currently implemented heat treatment of feedstock before rubbing with vapor or in hot water, along with the loss of dry matter, leads to intensive oxidative processes in the product, which significantly reduces its quality. There were developed technological techniques aimed at maximizing the safety of vitamin C contained in feedstock. Electrophysical effects on raw materials and semi-finished products and stepwise high-temperature sterilization in open-type devices were used. The optimal technological method for the production of canned puree has been determined: 2-3-minute exposure to UHF EMF with a frequency of 2400±50 MHz and a power of 300-600 Watts, which provides heating up to 90 deg. С and softening before rubbing. A new gentle sterilization regime has been developed, which lasts by 35 min less than the traditional one. This allows increasing the nutritional value of the product. The vitamin C content in purees made by the improved technology is by 25.2 mg/% higher than in purees made by the traditional technology. Based on the results obtained, an improved technology for the production of apple and rosehip puree for functional nutrition has been developed.

Russian. Представлена инновационная ресурсосберегающая технология производства пюре из яблок и шиповника, предназначенного для функционального питания. Реализуемая в настоящее время термообработка сырья перед протиранием паром или в горячей воде, наряду с потерей сухих веществ, приводит к интенсивным окислительным процессам в продукте, что существенно снижает его качество. Разрабатывали технологические приемы, направленные на максимальную сохранность содержащегося в сырье витамина С. Применяли электрофизические воздействия на исходное сырье и полуфабрикат и ступенчатую высокотемпературную стерилизацию в аппаратах открытого типа. Определен оптимальный технологический прием производства пюреобразных консервов: 2-3-минутное воздействие на сырье ЭМП СВЧ частотой 2400±50 МГц и мощностью 300–600 Вт, что обеспечивает нагрев до 90 град. С и размягчение перед протиранием. Разработан новый щадящий режим стерилизации, который длится на 35 мин меньше, чем традиционный. Это позволяет повысить пищевую ценность продукта. Содержание витамина С в пюре, изготовленном по усовершенствованной технологии, на 25,2 мг/% выше, чем в пюре, изготовленном по традиционной технологии. На основании полученных результатов разработана усовершенствованная технология производства пюре из яблок и шиповника для функционального питания.