Effects of anthocyanins on the consumer qualities of blackcurrant juices | Влияние антоцианов на потребительские качества соков из черной смородины

English. It was studied the effect of anthocyanins (AC) on the organoleptic parameters of juices obtained from black currant fruits (BCJ) suitable for industrial commercial use such as 'Blagoslovenie', 'Orlovskaya serenada', 'Strelets', 'Chernookaya', 'Ben Connon'. The berries were grown on the territory of the Oryol district, Oryol region. Based on the results of the dispersion analysis and the Tuke test, it was found that in appearance all the samples had a ruby ('Blagoslovenie', 'Strelets', and 'Chernookaya') or ruby-red ('Orlovskaya serenada', 'Ben Connan') color typical for BCJ. The taste qualities of the juice of the studied varieties were typical for black currants. The BCJ of the 'Blagoslovenie' and 'Chernookaya' varieties has the mildest taste. The lowest taste qualities were in BCJ of the 'Ben Connan' variety. In the BCJ of the 'Blagoslovenie' and 'Chernookaya', cyanidin rutinosides prevailed, in the rest BCJ – delphinidin rutinosides. The highest content of rutinosides was in the BCJ of 'Chernookaya' and 'Orlovskaya serenada' varieties, and glucosides – in the juice of 'Strelets' variety. The content of AC in the BCJ varied from 53.8±6.7 mg/100 g ('Ben Connan') to 79.4±12.5mg/100 g ('Orlovskaya serenada'), varietal variability was V = 31.4%. The greatest quantity of AC on the BCJ color was found. BCJs with red tones in color prevailing are characterized by a higher content of delphinidin-3-rutinoside, and ruby tones – cyanidin-3-glucoside. BCJs with a higher AC content were bitterer. The content of AC in the samples negatively correlated with astringency (r = -0.32). The presence of dominant AC such as delphinidin and cyanidin, having the greatest radical activity, significantly increases the nutritional value of BCJ, drinking of which in the nectar form (250 mL) makes it possible to cover an adequate daily level of anthocyanin consumption (50 mg/day) by at least 68–70%.

Russian. Исследовано влияние антоцианов (АЦ) на органолептические показатели соков из плодов смородины черной (СЧС) 5 сортов, пригодных для промышленного коммерческого использования: Благословение, Орловская серенада, Стрелец, Черноокая, Ben Connon. Ягоды вырастили на территории Орловского района Орловской области. На основании результатов дисперсионного анализа и теста Тьюка установлено, что по внешнему виду все образцы имели типичную для СЧС рубиновую (Благословение, Стрелец и Черноокая) или рубиново-красную (Орловская серенада, Ben Connan) окраску. Вкусовые качества полученного в исследовании СЧС были типичными для черной смородины. Наиболее мягким вкусом характеризовались СЧС сортов Благословение и Черноокая. Самые низкие вкусовые качества были у СЧС сорта Ben Connan. В СЧС сортов Благословение и Черноокая преобладали рутинозиды цианидина, в остальных – рутинозиды дельфинидина. Наиболее высокое содержание рутинозидов было в СЧС сортов Черноокая и Орловская серенада, а глюкозидов – в соке сорта Стрелец. Содержание АЦ в СЧС варьировало от 53,8±6,7 мг/100 г (Ben Connan) до 79,4±12,5 мг/100 г (Орловская серенада), сортовая изменчивость составила V = 31,4%. Наибольшее количество АЦ отмечено в СЧС сортов Орловская серенада и Стрелец – 79,4±12,5 и 71,9±11,3 мг/100 г соответственно. Установлено влияние качественного состава АЦ на цвет СЧС . Для СЧС с преобладанием красных тонов в окраске характерно более высокое содержание дельфинидин-3-рутинозида, а рубиновых тонов – цианидин-3-глюкозида. СЧС с более высоким содержанием АЦ отличались большей горчинкой. Содержание АЦ в образцах отрицательно коррелировало с терпкостью (r = -0,32). Присутствие доминирующих антоцианидинов – дельфинидина и цианидина, обладающих наибольшей радикальной активностью, – существенно повышает пищевую ценность СЧС, употребление которого в виде нектара (250 мл) позволяет покрыть адекватный суточный уровень потребления антоцианинов (50 мг/сутки) не менее чем на 68–70%.