Study of the influence of flavoring ingredients on the organoleptic characteristics of flavoring agents | Исследование влияния вкусоароматических ингредиентов на органолептические показатели ароматизаторов

English. Among fruit and berry flavors, one of the most common and desirable for the consumer is the aroma of fresh strawberries. The research purpose is to create a food flavoring "Klubnika (strawberry)" with stable organoleptic characteristics. During research to develop a flavoring formulation, there were used flavoring substances in accordance with TR CU 029/2012 "Safety requirements for food additives, flavorings and technological aids", essential oils, 1,2-propylene glycol solvents, commercial samples of flavorings from leading foreign manufacturers. The organoleptic characteristics of microingredients of a given recipe composition were determined by tasting products with samples of developed flavorings using paired comparison, descriptive and profile analysis methods. During the experiment, composition of 4 imported flavoring samples were determined with a gas chromatograph. In each of the studied samples there are found esters and following top notes: ethylbutyrate, ethyl-2-methylbutyrate, elylcaproate, cis-3-hexenyl acetate, cis-3-hexenol and furaneol. The results obtained were used in the development of a domestic strawberry flavor. Among other synthetic aromatic substances, trans-2-hexenic acid and 2-methyl butanoic acid were included in the formulation. The developed fragrance based on a composition of synthetic scented substances in terms of organoleptic characteristics is not inferior to commercial imported samples. The fragrance flavor is as close as possible to the aroma of ripe fresh strawberries. The flavoring is recommended for use in the production of a wide range of food products.

Russian. Среди фруктово-ягодных одним из распространенных и желательных для потребителя ароматов является аромат свежей клубники. Цель исследований – создание пищевого ароматизатора "Клубника" с устойчивыми органолептическими характеристиками. При проведении исследований по разработке рецептуры ароматизатора использовали вкусоароматические вещества согласно ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", эфирные масла, растворители 1,2-пропиленгликоли, коммерческие образцы ароматизаторов ведущих импортных фирм-производителей. Органолептические характеристики микроингредиентов заданного рецептурного состава определяли дегустацией продуктов с образцами разработанных ароматизаторов методами парного сравнения, описательным и профильным анализом. В ходе опыта использовали 4 пробы образцов ароматизаторов импортного производства. Для анализа состава образцов использовали газовый хроматограф. В каждом из исследуемых образцов встречаются сложные эфиры и верхние ноты: этилбутират, этил-2-метилбутират, элилкапроат, цис-3-гексенил ацетат, цис-3-гексенол и фуранеол. Полученные результаты использовали при разработке отечественного ароматизатора с ароматом клубники. Среди прочих синтетических душистых веществ в рецептуру включили транс-2-гексеновую кислоту, 2-метил бутановую кислоту. Разработанный ароматизатор на основе композиции синтетических душистых веществ по органолептическим характеристикам не уступает коммерческим импортным образцам. Флейвор ароматизатора максимально приближен к аромату спелой свежей клубники. Ароматизатор рекомендован к использованию при производстве широкого спектра продуктов питания.