Calidad panadera de variedades de trigo puras y sus mezclas : Influencia del agregado de aditivos
2011
Ponzio, Nora Raquel | Puppo, María Cecilia | Ferrero, Cristina
El Objetivo General de esta Tesis fue evaluar el comportamiento reológico y la performance panadera de harinas obtenidas de dos cultivares de trigo argentinos y sus mezclas, pertenecientes a distintos grupos de calidad (Buck Pronto-G1 y Klein Escudo-G2) y su respuesta a dos aditivos de distinta naturaleza química, el hidrocoloide pectina y el emulsificante conocido como DATEM. Entre los Objetivos específicos se pueden mencionar: - Caracterizar harinas de variedades puras y sus mezclas. - Estudiar las propiedades reológicas de las masas. - Analizar el proceso de panificación de estas harinas varietales. - Determinar la calidad física, de textura y sensorial de los panes. - Evaluar los efectos de los aditivos Pectina de Alto Metoxilo (PAM) y Esteres de Monoglicérido del Ácido Diacetil Tartárico (DATEM) tanto en las harinas puras y como en sus mezclas.
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