Comparativo entre distintas masas madre de panadería, teniendo en cuenta el sustrato de elaboración, rendimiento y eficacia en la elaboración de panes artesanales

El presente trabajo busca establecer un comparativo entre masas madre obtenidas a partir de diversas harinas con el fin de ser utilizadas como alternativa de fermentación en productos de panadería y a su vez identificar la harina ideal para obtención de masas madre determinar su rendimiento y evaluar el producto de panadería obtenido, mediante atributos sensoriales, cálculos de eficacia y eficiencia de las masas utilizadas. Para lograr las masas madre de este proyecto se recurrió a un proceso de mezcla de agua con tres tipos diferentes de harina (trigo panificable, trigo integral y centeno), con repiques (renovaciones) frecuentes que hacen viables los microorganismos presentes. Una vez estabilizadas las masas se elaboraron panes con utilización de este precursor, para verificar su comportamiento en términos de eficacia y eficiencia. Los productos obtenidos se avaluaron sensorialmente mediante un perfil descriptivo, con un panel capacitado, cuyos resultados determinaron que la masa de mejor comportamiento es la desarrollada a partir de harina blanca de panificación, cuyo producto presentó mejores condiciones organolépticas, comparada con un patrón de la misma línea de productos.

The present work seeks to establish a comparison between sourdoughs obtained from various flours in order to be used as an alternative for fermentation in bakery products and, in turn, to identify the ideal flour to obtain sourdoughs, determine its performance and evaluate the product of bakery obtained, through sensory attributes, calculations of effectiveness and efficiency of the masses used. To achieve the sourdoughs for this project, a process of mixing water with three different types of flour (bread wheat, whole wheat and rye) was used, with frequent repiques (renewals) that make the microorganisms present viable. Once the doughs were stabilized, breads were made with the use of this precursor, to verify their behavior in terms of efficacy and efficiency. The products obtained were evaluated sensorially by means of a descriptive profile, with a trained panel, whose results determined that the dough with the best behavior is the one developed from white flour for baking, whose product presented better organoleptic conditions, compared with a pattern of the same. product line.