Determinación del perfil lipídico en harinas de chocho (Lupinus mutabillis sweet) y melloco blanco (Ullucus tuberosus) para establecer el contenido de ácidos grasos saturados e insaturados

La harina es uno de los productos centrales para la producción de alimentos funcionales, en Ecuador existen diversos cultivos con contenido nutricional de calidad, sin embargo, están infravalorados y no se han realizado estudios que permitan explotar sus beneficios. Por otro lado, los lípidos son una parte fundamental para el correcto funcionamiento metabólico, no obstante, su consumo excesivo no es recomendable para la salud. Por esta razón, la presente evalúa el perfil lipídico de harina de chocho y melloco blanco, con el fin de determinar si el contenido de grasa en estas matrices permitirá la formación de productos que brinden beneficios en la salud de la población ecuatoriana. Los ácidos grasos se determinaron con cromatografía de gases FID, en el que se identificó 7 ácidos grasos en chocho; ácido palmítico (10.38 por ciento), ácido oleico (51.92 por ciento), ácido linoleico (40.43 por ciento), ácido linolénico (2.45 por ciento), ácido esteárico (3.17 por ciento), ácido behénico (0.92 por ciento), ácido araquídico (0.73 por ciento); mientras que, el perfil lipídico de melloco reconoció 4 ácidos grasos; ácido palmítico (15.43 por ciento), ácido oleico (5.92 por ciento), ácido linoleico (71.94 por ciento), ácido linolénico (6.71 por ciento). Además, se realizó índices de calidad nutricional omega 6: omega 3 (12.42; 10,72), AGPI:AGS (2.16; 5.08) y aterogenicidad (0.12;0.18) en chocho y melloco blanco, respectivamente.

Flour is one of the central products for the production of functional foods, in Ecuador there are several crops with quality nutritional content, however, they are undervalued and no studies have been conducted to exploit their benefits. On the other hand, lipids are a fundamental part for the correct metabolic functioning, however, their excessive consumption is not recommended for health. For this reason, the present study evaluates the lipid profile of chocho and white melloco flour, in order to determine if the fat content in these matrices will allow the formation of products that provide health benefits to the Ecuadorian population. Fatty acids were determined with FID gas chromatography, in which 7 fatty acids were identified in chocho; palmitic acid (10.38 percent), oleic acid (51.92 percent), linoleic acid (40.43 percent), linolenic acid (2.45 percent), stearic acid (3. 17 percent), behenic acid (0.92 percent), arachidic acid (0.73 percent); while, the lipid profile of melloco recognized 4 fatty acids; palmitic acid (15.43 percent), oleic acid (5.92 percent), linoleic acid (71.94 percent), linolenic acid (6.71 percent). In addition, nutritional quality indices omega 6: omega 3 (12.42; 10.72), PUFA:SFA (2.16; 5.08) and atherogenicity (0.12;0.18) were performed on chocho and melloco blanco, respectively.