Evaluación de la digestibilidad in vitro de un suplemento alimenticio dirigido a adolescentes entre 12 a 18 años, a partir de harinas precocidas de pseudocereales andinos: quinua (Chenopodium quinoa Willd.) y amaranto (Amaranthus caudatus)

Se obtuvo una mezcla efectiva de semillas ancestrales: quinua, amaranto, sacha inchi y chía con un excelente perfil proteico y lipídico, además se demostró mediante los análisis en el RVA la obtención de una matriz homogénea con capacidad de retención de agua, formación y resistencia de gel, que incorpora ácidos grasos poliinsaturados y harinas precocidas. Mediante hidrólisis de la proteína en el suplemento se logró obtener un rendimiento del concentrado proteico del 72 por ciento a un pH de 4,0. Además, mediante la técnica de electroforesis se identificó una banda de inmunoproteina con un peso molecular de 30 KDa, se destaca la fracción de globulina 11S denominada chenopodina declarada como un alérgeno emergente resistente a la digestión gastroduodenal. Mediante el proceso de digestión del almidón del suplemento se pudo corroborar la efectividad de la matriz formulada, obteniendo el 85,39 por ciento de almidón lentamente hidrolizado a maltosas, alcanzando su máxima digestibilidad luego de una hora. Al realizar la caracterización del suplemento podemos concluir que si cumple con los requerimientos nutricionales para los adolescentes de acuerdo a la recomendación de ingesta diaria recomendada por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura. Además, la incorporación de ácidos grasos esenciales en un microencapsulado al pulverizado de harinas precocidas permite que la matriz sea efectiva por su bioaccesibilidad, absorción y posterior transformación. El suplemento obtenido de semillas ancestrales consideradas como granos de oro presenta un perfil proteico adecuado para los adolescentes y un perfil lipídico balanceado. Para su aceptabilidad sensorial, se determinó que el mejor tratamiento escogido para los panelistas fue el sabor a fresa endulzado con sucralosa. El desarrollo de la investigación permitirá fortalecer la soberanía alimentaria, impulsando la producción de alimentos subdesarrollados, contribuyendo a la economía circular, reduciendo el consumo de agua y potenciando la actividad agrícola.

An efficacious mixture made from ancestral seeds: quinoa, amaranth, sacha inchi and chia has optimal protein and lipid profile. In addition, it was demonstrated through the analyzes in the RVA the obtaining of a homogeneous matrix with water retention capacity, gel resistance and film formation, which incorporates polyunsaturated fatty acids and precooked flours. By hydrolysis the protein in the supplement, a protein concentrate yield of 72 percent was obtained at a pH of 4.0. In addition, by means of the electrophoresis technique an immunoprotein band with a molecular weight of 30 KDa was identified, highlighting the globulin fraction 11S called chenopodin, known as an emerging allergen resistant to gastroduodenal digestion. Through the digestion process of the starch in the supplement, it was possible to verify the efficacy of the formulated matrix, obtaining 85.39 percent of starch slowly hydrolyzed to maltoses, reaching its maximum digestibility after one hour. When carrying out the characterization of the supplement, we can conclude that it does meet the nutritional requirements for adolescents according to the recommended daily intake recommended by the Food and Agriculture Organization of the United Nations. In addition, the incorporation of essential fatty acids in a microencapsulation to the pulverized precooked flours allows the matrix to be effective due to its bioaccessibility, absorption and subsequent transformation. The supplement obtained from ancestral seeds considered as golden grains has a protein profile suitable for adolescents and a balanced lipid profile. For its sensory acceptability, it was determined that the best treatment chosen for the panelists was the strawberry flavor sweetened with sucralose. The development of the research will strengthen food sovereignty, promoting the production of underdeveloped foods, contributing to the circular economy, reducing water consumption and promoting agricultural activity.