Impacto de la adición de L-cisteína en la masa de maíz nixtamalizado: proteínas y viscoelasticidad | Impact of L-cysteine addition on nixtamalized corn dough: proteins and viscoelasticity

English. The effect of L-cysteine on the solubility, protein structure, rheological and textural characteristics of corn masas were investigated.  Masa was prepared with L-cysteine at two levels (0.25, 0.50 %). Size exclusion chromatography and Fourier transform infrared spectroscopy were utilized for protein characterization. Dynamic rheology and textural profile analysis were carried out on masas. There was a significant difference in relative solubility between the control and masas containing L-cysteine.  Treatments with L-cysteine increased the relative solubility of proteins. Determination of FT-IR revealed that addition of L-cysteine did not affects secondary structure of protein.  Data also showed significant differences in textural properties. Masas con L-cysteine improved the springiness, adhesiveness and cohesiveness.  This investigation  reveal that L-cysteine, may improve the elasticity or storage moduli, important characteristics of masas.

Spanish; Castilian. Se investigó el efecto de la L-cisteína en la solubilidad, estructura proteica, características reológicas y texturales de masas de maíz. La masa  se preparó con l-cisteína a dos niveles (0,25, 0,50%). La cromatografía de exclusión por tamaño y la espectroscopia infrarroja por transformada de Fourier se utilizaron para la caracterización de proteínas. Se realizaron análisis de reología dinámica y perfil de textura.  Hubo una diferencia significativa en la solubilidad relativa entre el control y las masas que contienen l-cisteína. Los tratamientos con l-cisteína aumentaron la solubilidad relativa. La determinación de FT-IR reveló que la adición de la l-cisteina no tuvo  efecto en la estructura secundaria de la proteína. Los datos también mostraron diferencias significativas en las propiedades de textura. Masas con l-cisteína mejoraron la elasticidad, adhesividad y cohesión. Esta investigación revela que la l-cisteína puede mejorar la elasticidad o los módulos de almacenamiento,  características importantes de las masas.