Development of flour confectionery products technology using non-traditional vegetable raw materials | Разработка технологии мучных кондитерских изделий с использованием нетрадиционного растительного сырья

English. Secondary raw materials are widely used in bakery industry. Melons are of particular interest here. Table watermelons contain a lot of biologically active components that can be concentrated by watermelon juice evaporation. The finished product obtained names nardek. Gingerbreads are products of unstable quality and low biological value. The recipe of gingerbread choux pastry was improved due to the addition of nardek with dry matter content of 70-75%. The reference gingerbread sample number 1 was produced with natural honey. In the experimental samples, honey was replaced with nardek with related reducing the white sugar content in different rates: completely in sample 2; by 50% in sample 3; by 70% in sample 4. The organoleptic and physico-chemical parameters of gingerbreads were examined after baking. It was found that the dough kneading duration for products made with the replacement of honey with nardek was reduced by 5 minutes. After baking, the products had a pleasant watermelon taste and aroma, improved appearance, elasticity and porosity of the crumb, and had a thickness 1.3–1.5 times greater than this indicator in GOST 15810–2014, and also a reduced fat content (4.9% versus 15% according to GOST), low alkalinity (1.3-1.8 deg) and a prolonged shelf life (up to 25 days). The greatest effect was obtained by replacing honey and 50% sugar in the recipe with nardek (sample 3). Thus, nardek introduction in the formulation of sweet bakery products based on wheat flour is advisable both to expand the range of products and to improve quality of them.

Russian. В хлебопекарной отрасли распространено использование вторичных сырьевых ресурсов. Столовый арбуз содержит комплекс биологически активных компонентов, которые можно сконцентрировать путем выпаривания арбузного сока. Такой продукт называется нардек. Пряничные изделия не отличаются стабильным качеством и высокой биологической ценностью. Оптимизировали рецептуру заварного пряничного теста, в его состав вводили нардек с содержанием сухих веществ 70-75%. Контрольный образец пряников изготавливали с добавлением натурального меда. В опытных образцах мед заменяли нардеком при одновременном снижении содержания белого сахара: полностью в образце 2; на 50% в образце 3; на 70% – в образце 4. После выпечки исследовали органолептические и физико-химические показатели пряников. Установлено, что продолжительность замеса теста для опытных изделий сократилась на 5 мин. После выпечки изделия характеризовались приятным арбузным вкусом и ароматом, улучшенными показателями внешнего вида, эластичностью и пористостью мякиша, имели толщину в 1,3–1,5 раза больше, чем это предусмотрено в ГОСТ 15810–2014, а также сниженное содержание жира (4,9% против 15% по ГОСТ), низкую щелочность (1,3–1,8 град.) и пролонгированный срок годности (до 25 сут). Наибольший эффект был получен у образца 3, при замене в рецептуре на нардек меда и 50% сахара. Таким образом, использование нардека в рецептуре мучных кондитерских изделий из пшеничной муки целесообразно как для расширения ассортимента выпускаемой продукции, так и для улучшения ее качества.