Use of jellyfish in the technology of flour confectionery production | Использование медуз в технологии мучных кондитерских изделий

English. With the growing consumer demand for healthy food products, crackers made from yeast-free dough, without the use of chemical food additives and enriched with essential amino acids and minerals are of increasing interest. The possibility of using scyphoid jellyfish to enrich flour confectionery products has been under study. The Rhizostoma pulmo jellyfish caught in the Sea of Azov was used as an enriching raw material. Since raw jellyfish consists of 96–98% water, one of the ways to concentrate its nutrients is drying. Therefore, optimal jellyfish drying method were selected keeping in mind the possibility further use of them in cracker production. The amino acid and mineral composition of jellyfish was studied after 3 drying methods applied: natural one, after the alcohol treatment, and dried with super high frequency microwaves. Jellyfish contains essential amino acids and macronutrients such as sodium, magnesium, potassium, calcium. The samples after microwave drying were fragile, easily crushed to a powdery state, unlike samples dried by two other methods. The modes and parameters of technological processing of jellyfish were determined, technological scheme were developed, and the formulations for making a cracker with the addition of jellyfish instead of water were experimentally substantiated: dried (from 5 to 10%) and boiled (from 22 to 35%). Sesame seeds and hard cheese were introduced as flavor and aroma ingredients. Organoleptic assessment showed that the optimal jellyfish rate into the formulation is 5% dried and 32% boiled ones. At the same time, the cracker samples had a brittle and layered texture, a pleasant taste that was not inferior in organoleptic characteristics to samples prepared without adding ingredients from jellyfish. Eating 100 g of a cracker with jellyfish and sesame seeds satisfies the recommended daily adult requirement for magnesium by 23%.

Russian. С ростом потребительского спроса на продукты здорового питания все больший интерес вызывают крекеры, изготовленные из бездрожжевого теста, без применения химических пищевых добавок и обогащенные незаменимыми аминокислотами и минеральными веществами. Изучали возможность использования сцифоидных медуз для обогащения мучных кондитерских изделий. В качестве обогащающего сырья использовали медузу Rhizostoma pulmo, выловленную в Азовском море. Медуза-сырец на 96–98% состоит из воды, поэтому одним из способов концентрации ее нутриентов является сушка. Подбирали оптимальный способ сушки медуз учитывая их дальнейшее использование при изготовлении крекера. Представлены результаты исследования аминокислотного и минерального состава медузы, содержащей незаменимые аминокислоты и макроэлементы – натрий, магний, калий, кальций - после сушки 3 способами: естественной, после обработки спиртом и в результате воздействия сверхвысокочастотным излучением (СВЧ). Образцы после СВЧ-сушки характеризовались хрупкостью, легко измельчались до порошкообразного состояния в отличие от образцов, высушенных двумя другими способами. Определены режимы и параметры технологической обработки медуз, разработана технологическая схема и экспериментально обоснованы рецептуры изготовления крекера с добавлением медузы: сушеной (от 5 до 10%) и вареной (от 22 до 35%) взамен воды. В качестве ингредиентов для придания вкуса и аромата вводили кунжут и твердый сыр. В результате оценки органолептических показателей установлено, что оптимальным является введение в рецептуру 5% сушеной и 32% вареной медузы. При этом образцы крекера обладали ломкой и слоистой текстурой, приятным вкусом; по органолептическим показателям они не уступали образцам, приготовленным без добавления ингредиентов из медуз. Употребление 100 г крекера с медузой и кунжутом на 23% удовлетворяет рекомендуемую суточную потребность взрослого человека в магнии.