Technology development and quality assessment of gluten-free diet cupcakes | Работка технологии и оценка качества безглютеновых диетических кексов

English. The insufficiently diverse range of gluten-free products and low nutritional value of them determine the search for new types of raw materials for the production of this functional product. A technology has been developed for the production of gluten-free healthy cupcakes with a complete replacement of wheat flour with flour of green bananas (GBF). The study objects were dough samples with 25, 50, 75 and 100% replacement of premium wheat flour with gluten-free GBF and cupcakes baked from it. The raisins in the cupcakes are replaced with crushed Chinese unabi dates. The control sample was made according to the "Stolichny" cupcake recipe. Choice of GBF and unabi dates in the cupcake recipe is justified. The rational GBF dosage was chosen as a 100% substitute for wheat flour in terms of dry substances. The finished product quality was evaluated according to organoleptic and physico-chemical indicators in accordance with the requirements of state standards. It was found that GBF gives the products a light brown hue, a slight crunch, a specific taste and aroma. The sample containing 100% GBF had a mass fraction of moisture of 20%; porosity of 48%; density of 0.49 g/cm3; specific volume of 1.85 cm3/100 g; alkalinity of 1.7 degrees. The antioxidant activity of the product sample with a 100% GBF content was 0.3 mg/100 g in terms of quercetin, which exceeds the indicators of the control sample by 0.190 mg/100 g. The nutritional and energy value of the products and the degree of satisfaction of an adult's daily need for basic nutrients with consumption of 100 g of the product are calculated. An analysis of the chemical composition of the developed product showed that the GBF cupcake is characterized by a low fat content, high fiber content, contains more: magnesium 2 times, vitamin C 12.36 times, vitamin E 3.7 times than the control sample. The energy value of the new product is 39 kcal (163 kJ) lower than the same indicator of the control sample. Cupcakes with GBF and unabi dates can be consumed by people suffering from celiac disease.

Russian. Недостаточно разнообразный ассортимент безглютеновых изделий и их невысокая пищевая ценность обусловливают поиск новых видов сырья для выработки данной функциональной продукции. Разработана технология производства безглютеновых диетических кексов с полной заменой пшеничной муки мукой из зеленых бананов (МЗБ). Объектом исследования были образцы теста с 25, 50, 75 и 100%-й заменой пшеничной муки высшего сорта МЗБ, не содержащей глютен, и кексы, выпеченные из него. Изюм в кексах заменен измельченными китайскими финиками унаби. Контрольный образец был изготовлен по рецептуре кекса "Столичный". Обоснован выбор банановой муки и фиников унаби в составе кексов. Рациональной дозировкой МЗБ выбрана 100%-я замена пшеничной муки в пересчете на сухие вещества. Качество готовой продукции оценивали по органолептическим и физико-химическим показателям качества согласно требованиям государственных стандартов. Установлено, что МЗБ придает изделиям светло-коричневый оттенок, легкий хруст, специфичный привкус и аромат. Образец со 100%-м содержанием МЗБ имел массовую долю влаги 20%; пористость 48%; плотность 0,49 г/см3; удельный объем 1,85 см3/100 г; щелочность 1,7 град. Антиоксидантная активность образца изделия со 100%-м содержанием МЗБ составила 0,3 мг/100 г в пересчете на кверцетин, что превосходит показатели контрольного образца на 0,190 мг/100 г. Рассчитана пищевая и энергетическая ценность изделий и степень удовлетворения суточной потребности взрослого человека в основных нутриентах при потреблении 100 г продукта. Анализ химического состава разработанного изделия показал, что кекс с МЗБ характеризуется низким содержанием жира, высоким содержанием пищевых волокон, содержит больше: магния в 2 раза, витамина С в 12,36 раза, витамина Е в 3,7 раза, чем контрольный образец. Энергетическая ценность нового изделия на 39 ккал (163 кДж) ниже, чем аналогичный показатель контрольного образца. Кексы с МЗБ и финиками унаби могут употреблять люди, страдающие целиакией.