The study of composites to create a stable emulsion-type coloring food system | Исследование композитов для создания стабильной красящей пищевой системы эмульсионного типа

English. The research aimed determination composition and properties of components to create stabile food plant-based emulsion of the second kind. Composites to create a food system of the W/O emulsion type with a maximum yield of coloring substances were determined. Refined deodorized sunflower oil, beet juice and its concentrates with a dry matter content of 12.23; 18.73; 30.12 and 64.61, a mixture of mono-, diglycerides and glycerin were studied. By gas chromatography, the mass fraction of fatty acid in sunflower oil was determined from the sum of saturated, mono- and polyunsaturated fatty acids, including palmitic (6.5%), oleic (20.9%), and linoleic (66.4%). The content of betanin, conformational changes in mono-, di- and polysaccharide components, and the presence of peptide structures were determined spectrophotometrically in beet juice and concentrates. Flow curves of composites for the emulsion were studied by rheometric methods, and interfacial tension was studied by the hanging drop method. To check the physical and sensory properties of the emulsion, the selected composites were dispersed: sufficient conditions for the process were set; it is duration of 10 minutes at a rotation speed of 6000 rpm. It is shown that, to create a food emulsion W/O with stable color characteristics during storage, beet juice concentrates with a dry matter content of 64.61% and betanin 0.54% can be used as a dispersed phase. The critical concentration of micelle formation of the emulsion is achieved by adding 0.5% surfactant. The phenomenon of syneresis at a storage temperature of 4 ±0.5 degrees for 30 days was not detected.

Russian. Цель исследования – определение состава и свойств компонентов для создания стабильной цветной пищевой эмульсии второго рода на растительной основе. Определяли композиты для создания пищевой системы эмульсионного типа W/O (вода в масле) с максимальным выходом красящих веществ. Исследовали масло подсолнечное рафинированное дезодорированное, свекольный сок и его концентраты с содержанием сухих веществ 12,23; 18,73; 30,12 и 64,61, смесь моно-, диглицеридов и глицерина. Методом газовой хроматографии в подсолнечном масле определяли массовую долю жирной кислоты от суммы насыщенных, моно- и полиненасыщенных жирных кислот, в т. ч. пальмитиновой (6,5%), олеиновой (20,9%), линолевой (66,4%). Спектрофотометрическими методами в свекольном соке и концентратах устанавливали содержание бетанина, конформационные изменения моно-, ди- и полисахаридных компонентов, наличие пептидных структур. Реометрическими методами исследовали кривые течения композитов для эмульсии, методом висящей капли – межфазное натяжение. Для проверки физических и сенсорных свойств эмульсии выбранные композиты диспергировали: достаточными условиями для проведения процесса установлена его продолжительность – 10 мин при скорости вращения 6000 об/мин. Показано, что для создания пищевой эмульсии W/O со стабильными показателями цветовых характеристик при хранении в качестве дисперсной фазы можно использовать концентрат сока свеклы с содержанием сухих веществ 64,61% и бетанина 0,54%. Критическая концентрация мицеллообразования эмульсии достигается при добавлении 0,5% ПАВ. Явление синерезиса при температуре хранения 4 ±0,5 град. С в течение 30 дней не выявлено.